在繁华商业区的新式茶饮店
2016年8月，一家名为“茶煮”的新式中国茶饮店在北京国贸CBD落户，短时间内在附近一带引起了强烈反响。“茶煮”的创始人骆凡，受父亲和叔叔饮茶的影响，自小便对茶产生了浓厚的兴趣。儿时，他曾随家人来到陕南地区，目睹那里的人们用“煮”这一古老的方式饮茶，留下了深刻的记忆。“茶”伴随骆凡多年，已成为他生活中重要的一个部分，构成一种温暖无声的陪伴。去年，循着某种隐秘的号召之声，骆凡离开了薪金颇丰的咨询公司，毅然投身茶行业创业。他认为，优秀的传统文化需要被不同的时代认真传承，每一代人都需要用自己的方式和智慧理解传统、诠释传统、发扬传统，践行一种亘古不变的匠人之心。
走进“茶煮”，最吸引眼球的就是它的煮茶六步骤，即磨茶、煮水、投茶、环击、止沸和混煮。骆凡把茶分为纯茶和调茶两大类，“只有茶叶和水，没有其他元素的这种茶，我称之为纯茶，其余则称之为调茶。”人们普遍认为喝纯茶比较考究，一是因为中国传统士大夫文化遗留下来的文化审美，二是因为我们这一代人受台式奶精奶茶的影响比较大。特别是90年代以来街头奶茶店的火速崛起，深刻影响了大众对奶茶的认知和见解。
但从世界文化角度来看，除了中国、土耳其等国家的茶文化是以纯茶的形式呈现之外，英国、印度、尼泊尔、马来西亚、泰国、蒙古国等多国都是以奶茶作为茶的标准形式呈现。
不断创新改良的健康奶茶
在骆凡看来，奶茶本身其实只是茶的一种形态。“茶作为一种饮品，本身并没有高雅和庸俗之分，现在大家对奶茶的理解受台式奶精奶茶的影响非常深，也比较局限，希望这种情况将在茶煮推出以纯牛奶和正宗原料做出的奶茶后，发生一定的改观。”
他对比讲解了奶精粉奶茶和牛奶奶茶的主要区别：用纯牛奶制作奶茶的困难，首先在于其味道比较容易寡淡，因为牛奶中87%的含量都是水，所以将大部分含量都是水的牛奶和茶水混合在一起做奶茶，容易做得稀淡、水味重，口感不佳。其次，牛奶和纯茶做出的奶茶，不如奶精粉做出来的香气浓郁，反而会有牛奶的腥味，消费者较难接受。但这种奶茶相比奶精粉奶茶显然更加安全健康。奶精粉的主要成分是反式脂肪酸，这是一种人体无法降解的脂肪，饮用后它会沉积在人的血管里，导致胆固醇和脂肪含量的增加。所以骆凡认为，用牛奶替代奶精粉是将来奶茶制作的一个方向，也是健康新生活的必然要求。
茶煮提倡健康的生活方式，坚持选用健康的奶茶原料。“我们绝对不会使用奶油，我们的做法就是将茶叶和纯奶放在一起煮，并用两个方法保证奶茶的口感。第一，选用蛋白质含量比较高的牛奶，在6%左右，这样会使口感更为浓郁；第二，我们运用‘煮’的工艺，使得口感更加顺滑。”茶煮对于奶茶的茶原料的挑选，并非是单一品质的一味求高，更加考虑和牛奶两者的相应和匹配。骆凡说：“品质特别好的茶实际上并不太适宜做奶茶，因为茶的味道会被牛奶的味道所压制，丧失一部分作为茶本身的表现力，以成全和增加与牛奶之间相得益彰的表现力。所以，品质太高的茶可能导致浪费，而且效果未必更好。反倒是牛奶的品质，应该以卓越为要求。”
据骆凡介绍，茶煮现有的奶茶饮品共有15种，每周对配方进行微调，每两个月对菜单进行评估，并根据季节推出时令饮品。骆凡说：“我们必须坚持自己的定位。我们尊重顾客，但我们不盲从顾客。对我们品牌而言，我们要倡导一种健康的生活理念，不健康的产品哪怕颇具市场，我们也不会提供给顾客。比如，经常有顾客会来问我们有没有珍珠奶茶，我们说没有，不过我们有红枣的、燕麦的，您可以尝试。像椰果、果冻这种有人工添加的食材不会出现在我们的菜单里，虽然有很多人想喝，但是我们不会去盲目迎合。长此以往，顾客会在我们的引导下渐渐去尝试这些健康的饮品。我们认为这件事情看起来微不足道，实际上也是我们为现代人的健康生活方式作出的有意义的推动。”
有条不紊地朝理想之路前行
骆凡告诉我们，“煮茶”这一部分，他们更看重的是技术和文化的传承，他认为煮茶这一技法应该在大家尤其是同行的努力下，发扬光大。茶煮的煮茶法源自《茶经》的记载，每一个步骤都严格遵循其散发着智慧光辉的论述。骆凡说：“煮的茶和用普通方法泡的茶，在味道上会有很大不同，泡的茶比较清淡，煮的茶则更为浓厚，且更富有层次。煮的茶更适合来做好的调饮。”骆凡说，这是中华茶文化传承下来的技法和文化基因，值得钻研和推广，这也与当下倡导的匠人精神相吻合。对于传统茶而言，茶煮目前主打的有绿茶、普洱、乌龙、红茶。值得一提的是，茶煮店铺里的石磨工具是骆凡亲自研发并获得专利的，是对多种传统石磨工具的精心改良、升级和创新。
骆凡对茶的态度在诸多细节中都可窥一斑，特别是在对团队成员的要求方面。他要求团队中的每一个人都要有学习力和接受新事物并作出应对的能力，要对茶和奶茶有精道的了解，并时刻注重倾听顾客的想法，不断改善自身。“我们的顾客很多都是见多识广的人，他们往往会给我们提供一些新的思路和好的建议，我们会对这些建议进行二次梳理，通过知识体系的筛选再去择优落实。在制作的过程中，我们根据顾客推荐的食材和风味选项，筛选出合于时令、有益健康的，以此研制推出新的饮品，先通过内侧试饮，再进行公开测试，让顾客给出反馈，最终确定下来这一季的饮品菜单。”
骆凡对未来并没有太过具体的想象，他决定一步一个脚印地循着自己心中的方向前行。方向是清晰无比的，他希望在满足现有消费群体对于饮品需求的同时，能与茶行业的有识之士一道，发挥当代的智慧、倾尽最好的努力来扩大茶品类的经济和社会影响力。骆凡似乎要顺着这条倾注自己理想的道路，不回头，一条道走到黑了。（来源：中华合作时报；作者：李倩）
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