红茶研究院︱储存篇——影响红茶变质的内在原因（上）
茶叶在贮藏期间之所以会发生质的变化，主要是茶叶中某些化学成分发变化的结果。
01、色素的变化
叶绿素是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下易发生分解，尤其是受到紫外线的照射时更是如此。
此外，茶叶中还有一类黄色色素，如类胡萝卜素。这类物质具体成分较复杂，由于都是光合作用中的辅助成分，有一定的吸收光能性质，因此，较易被氧化。
氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的那种气味，从而使茶汤变劣。
02、茶多酚的氧化和聚合
通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。
茶多酚同样在贮藏中易发生氧化，生成醌类，从而使茶汤变褐。这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应，使茶汤滋味劣变。
03、维生素C的减少
维生素C不但是茶叶所含的保健成分之一，且与茶叶品质优劣密切相关，好茶里其含量很高。维生素C是一种很易被氧化的物质。
维生素C被氧化后可以生成脱氢维生素C,脱氢维生素C易与氨基酸反应形成氨基羰基，既降低了茶叶的营养价值，又使颜色发生了褐变。
参考文献：
[1]屠幼英.《茶与健康》，《中国出版集团-世界图书出版公司》.
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