红茶研究院︱储存篇——影响红茶变质的内在原因（下）
在上期内容里，讲解了影响红茶变质的内在原因中的三点：色素的变化、茶多酚的氧化和聚合、维生素的减少。
但影响红茶变质的内在原因不止以上三点，因此本期将继续上期的内容，继续讲解还有哪些内在原因会引起红茶变质。
04、类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化
脂类置于空气之中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。
茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解。
类脂水解后变成游离脂肪酸，随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，不仅茶叶香味显陈，汤色也会加深，从而导致饮用价值和商品价值降低。
05、氨基酸的变化
茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失了新茶原有的鲜爽度，变得淡而无回味。
红茶贮存中，氨基酸能与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。
另外，氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化，造成贮放时间愈长，氨基酸含量下降愈多的情况。
06、香气成分的变化
随茶叶存放时间的延长，茶叶香气日渐低落，陈味显露，尤其是新茶特有的清香散失。
现代化学分析揭示了这过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加。
本期内容就到此结束了，下期开始将讲解“影响红茶变质的环境条件”。
参考文献：
[1]屠幼英.《茶与健康》，《中国出版集团-世界图书出版公司》.
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