红茶研究院︱影响红茶变质的环境条件（上）
茶叶变质、陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解转化的结果，而对它影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。
01.温度
氧化、聚合等作为一种化学变化，与温度高低紧密相连。温度愈高，反应速度愈快。各种实验表明，温度每升高10℃，茶叶色泽褐变的速度要增加3-5倍。
如果茶叶在10℃条件以下存放，可以较好地抑制茶叶褐变进程。而在-20℃条件中冷冻贮藏，则几乎能完全防止陈化变质。
研究还认为，红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性恢复与温度呈正相关。因此，在较高温度下贮放茶叶，未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化，茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快，从而加速新茶的陈化和茶叶品质的损失。
02.水分
食品理论认为，绝对干燥的食品中因各类成分直接暴露于空气容易遭受空气中氧的氧化。
而当水分子以氢键和食品成分结合并呈单分子层状态时，就好像给食品成分表面蒙上了一层保护膜，从而使受保护物质得到保护，氧化进程变缓。
研究认为，当茶叶水分含量在3%左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单分子关系。因此，可以较好地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。
但当水分含量超过这一水平后,水分不但不能起保护膜的作用，反而起着溶剂的作用。
特别是当茶叶中水分含量超过6%时，会使化学变化变得相当剧烈。主要表现在叶绿素会迅速降解，茶多酚自动氧化和酶促氧化，进一步聚合成高分子进程大大加快，尤其是色泽变质的速度呈直线上升。
本期内容就到此结束了，下一期将继续以“影响红茶变质的环境条件”为主题，围绕氧气、光线进行讲解。
参考文献：
[1]屠幼英.《茶与健康》，《中国出版集团-世界图书出版公司》.
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