红茶研究院︱影响红茶变质的环境条件（下）
上一期《红茶研究院》讲到：“茶叶变质、陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解转化的结果，而对它影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。”
本期将围绕环境条件中的氧气、光线进行讲解。
03.氧气
氧几乎能与所有元素相结合，而使之成为氧化物。
茶叶中儿茶素的自动氧化、维生素C的氧化、残留酶催化的茶多酚氧化以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合均与氧的存在有关，脂类氧化产生陈味物质也与氧的直接参与和作用有关。
04.光线
光的本质是一种能量。光线照射可以提高整个体系的能量水平，对茶叶贮藏产生极为不利的影响，加速了各种化学反应的进行。
光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线又显得更为明显。
研究表明，茶叶贮藏期间受光与不受光相比较，茶叶中1-戍烯-3-醇戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇明显增加。
这些成分中除通常因变质增加的成分外，辛烯醇成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。
参考文献：
[1]屠幼英.《茶与健康》，《中国出版集团-世界图书出版公司》.
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