开篇语
主持人：解方老师
这十多年从来没有专门做过一场关于熟茶的品鉴会，我们会将生茶和熟茶会搭配来做一场品鉴会，但是今天没有一款生茶，全是熟茶。而且我们今天要分享的内容也是从来没有讲过的，关于小堆发酵，关于离地发酵这些新的发酵方式，是这几年才兴起的，早些前就有这样的发酵方式，但为什么是这几年才兴起，这也是我们今天要探讨的内容。
解方，云南人，彝族，出生于1978年。改革开放40周年中国茶馆行业突出贡献人物，中国茶叶流通协会理事、茶馆专业委员会副主任委员、茶旅专业委员会副主任委员、普洱茶专业委员会委员，云南省普洱茶协会副会长。
丽江茶书院第258期专题品鉴会——普洱熟茶
由于本次内容整理篇幅过长，下面会先列出在品鉴过程提到的问题作为提纲，方便大家查看。并以现场品鉴的产品为主线，四款产品分为四个部分，以产品特点为主延伸熟茶知识。（文末查看品鉴会完整视频）
Q1：为什么会有小堆离地发酵？
简答：最开始尝试做离地小框发酵就是为了解决堆味的问题。
Q2：如何改变大部分人对熟茶口感单一的固有认知？
简答：据经这几年的制茶经验我们可以做到每一款茶都有很明显的特点，跟生茶一样，当然我们不讲山头，每个产品之间的区别都是非常大的。熟茶也可以像生茶一样有自己的特点，而不都是一个味道。要降低大家对熟茶的偏见，误解，我们要从产品的基础款就开始做起，每一个基础款都能让大家觉得好喝，跟其他的熟茶不一样。
Q3：如今市面上的名山古树熟茶是真的吗？为什么以前没有？
简答：把堆味的问题解决后，大家发现小堆还有一个优势就是量小，堆温也起得来。20公斤，40公斤都可以发，没有堆味并且损耗可以控制在10%。所以继小堆、木框、竹筐发酵出现后，这几年大家才会在市场上见到班章古树、冰岛古树这些名山头的古树熟茶。
Q4：讲到产品【瑞云】对发酵水源的考究，那么勐海的水，特别是地下水用于发酵有什么特点？
简答：勐海的地下水会造就汤感“软”的特点，我们喝勐海发酵出来的茶，不光是布朗山的茶，临沧茶拉到勐海来发酵与在当地发完全不同。
Q5：熟茶发酵的程度是否对后期转化有一定的影响？
简答：我们按10分的发酵成熟度来看，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一点过，可能也是控制在一度这样比较小的空间。一旦超过这个度，叶底会没有韧性，就像干柴火，很干。另外一种是发酵的过轻，如果再往后存放，其实是没有意义的，反而会达不到我们对老熟茶口感温润度的要求。
Q6：小堆发酵的堆温怎么起来？
简答：小框发酵因为空间小，茶叶聚集在一起温度容易起来。小堆中心温度和外围温度不同，在翻堆的时候要把堆心很均匀的翻到外面，然后在进行补水，盖纱布，这样的话堆子的锁水、保温会比较均衡。
Q7：有人说小堆发酵会出一种菌香，有没有这个说法？怎么来理解？
简答：茶叶刚出堆的时候会带有菌香，随着时间的推移，会慢慢退掉。我们所说的菌香，其实就是微生物的味道。
品鉴会内容回顾
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解方老师：
我们邀请到了云南书泽院茶业公司的两位朋友，他们在熟茶发酵领域应该算是走在了前列，所以今天非常欢迎他们来到来到丽江茶书院，和大家分享我们前所未有的对熟茶新知识的交流、学习。希望大家通过茶会对熟茶新概念有一个全新的认识；接下来就把话筒交给许师。
许师：
谢谢大家。之前听说平湖秋月这边有很好的知识分享会，这次也是很荣幸收到解老师的邀请，非常感谢大家今天晚上的到来。其实做熟茶，我们一直说的是“我们是站在巨人的肩膀上”，老一辈人做熟茶的时候条件是非常艰苦的，所以后面我们改良，突破的新工艺都是在前辈们的肩膀上实现的。我们现在有条件能做的很多事情都是他们留下来的宝贵经验，传授给我们才能有在熟茶上面更多的创新。
书院简介
公司简介：专做高海拔古树熟茶
对高海拔的定义：海拔在1600米以上；
古树茶的定义：树龄在200年以上；
并对茶树生长环境有一些苛刻的要求，例如茶地与生活区需要保持一定的距离，避免生活杂物、生活用水对茶树的影响；
公司发展历程：
2013年开始立项，到各大茶山了解古树茶的特点以及各大发酵厂了解熟茶发酵工艺的现状；
2015年开始建立仓库以及毛料初制所，毛茶的制作工艺对普洱茶发酵是有非常大影响的，所以我们建立了自己的初制所，改良毛茶制作工艺来达到我们发酵熟茶原料的标准。
2016年探究拼配各大茶区口感特点拼配以及仓储要求的尝试
2017年产品上市历经4年沉淀首次发售产品。
2018年线下渠道铺建，建立勐海发酵基地；
书院熟茶——好熟茶的基本要素
原料要素：茶山和初制工艺
发酵工艺——针对不同原料的不同发酵工艺
仓储环境：不同茶品不同仓储
书院熟茶——口感标准
汤色清透不浑浊
入口无渥堆味，无杂味异味
下咽后无刮喉锁喉现象
汤感饱满醇厚口感滋味协调
汤水融合度一体
耐泡度在十二泡后汤水依然不寡
叶底柔韧性佳
千堆古树熟茶发酵计划
建立勐海发酵实验基地，涵盖普洱茶各大、小产区，也包括境外缅甸，老挝。每一个寨子我们会尝试用不同的工艺去发酵，三种工艺发酵呈现出来的口感都是不一样的。那么哪种是最适合这个山头的发酵方式，这就是千堆古树熟茶发酵计划的核心。
在我们的制茶观念里，不是每一款茶做出有特点来就可以。我们要找到熟茶口感的平衡点，需要在拼配上有一个考量，在这些不同的堆子发酵出来以后，我们在口感呈现方面会有一个自己的预判。从发酵出的堆子里选出适合的进行拼配，找到我们预计的口感。相对应的发酵的数据与样茶会在每周进行品鉴，供大家分享，参考。
我给大家介绍一下传统工艺发酵，小堆发酵，小框，木地板，竹筐各种工艺的一个基本情况。为什么会有小堆、离地发酵？最开始是为了解决堆味。以前所发酵的熟茶都是在水泥地板上成山一样的堆子，几十吨发酵。在发酵过程中翻堆就很耗费时间、人力，熟茶发酵时的堆子中心和外表温度是不一样的，加上翻堆时需要洒水，会渗透到最底层很难散发掉，那么翻堆不均匀的话接触到水泥地板表面的那一层茶叶容易产生味道，在接下来的5、6次翻堆中，带有味道的底层茶叶会与其它部分的茶混在一起，造成我们所说的“堆味”。
最开始尝试做离地、小框发酵就是为了解决堆味的问题。假如堆味要散尽的话，可能在潮湿的地方放需要2-3年，在昆明需要放4-5年。也就造成了大家早些年认为熟茶不好喝的印象。所以近几年，大家都想办法在工艺上解决这个问题。
把堆味的问题解决后，大家发现小堆还有一个优势就是量小，堆温也起得来。做过普洱生茶的人都知道，真正的古树茶、名山头的生茶，是非常贵的而且量也不是很多，如果还是按照以前大堆发酵的方式来做名山古树的山头茶是不可能的。
首先，几十公斤、一两百斤的量制茶师会说温度起不来；其次，是发酵时候的损耗，从目前来看传统工艺发酵损耗率至少在20%，也就是说十公斤的茶，至少有2公斤是损耗。作为名山头的茶来讲商家是很难接受这个亏损的，而且量非常大。那么小堆发酵工艺出现以后，就可以解决这个问题，20公斤，40公斤都可以发，没有堆味并且损耗可以控制在10%。
所以继小堆、小框、木框、竹筐发酵出现后，这几年大家才会在市场上见到班章古树、冰岛古树这些名山头的古树熟茶。
产品介绍
品鉴分享
瑞云
使用易武茶发酵，我们在发酵水源上做了一个尝试。
大家知道发酵水一般都是发酵厂附近的井水，自来水。但这次不一样，我们用布朗山的山泉水进行了第一次的翻堆洒水，第二次我们用了发酵厂旁边一个傣族村子的井水，两种不同的水源发酵同一个茶。发酵出的口感和只用一种水源发酵的口感是完全不一样的。体现在喝茶时的水路和绵柔度上，这是我们今天要喝的第一款产品。
玉露瑶
这是我们今天要喝的第二款产品；
这款茶我们要想要体现的是拼配的融合度。
原料选用了三个地方的茶：坝卡龙、勐宋、易武；三个不同的茶分别发酵，出堆以后我们再进行单饼称重拼配，而不是三个堆子匀堆拼配。比如一饼茶357克，按照一定配比单饼拼配。所以这款茶也是我个人最喜欢的一款，具体口感大家待会可以品鉴一下；
龙吟
这是我们今天要喝的第三款产品；我们的标杆产品需要什么要素：古树、春茶、名山；我们能做这样的产品其实就是得益于新工艺的普及，对新工艺、老工艺上的改良。保证了很多传统工艺优势的前提下，我们在数量跟这些要素把控上，能够做出在以前制茶时想都不敢想的事情。这就是最好的时代，我们可以有条件有技术去做顶级的熟茶；
合味·甘
这是我们今天要喝的第四款产品；这款产品我们想体现的是，我们把熟茶的三种最基本的味道：苦、香、甜，独立分开，根据个人口感去调配。
以前去买产品其实是商家已经做好了的，它是什么味道就是什么味道，我们把三种原材料交给大家，大家可以根据自己的口感喜好，根据自己对拼配的理解去采用不同的配比方式，拼配一款自己喜欢的熟茶；同样的一款产品，你今天可以是一种味道，明天不同的配比又可以是另外一种味道。所以我叫它熟茶口感的调色盘。这是一款很有意思的产品，也是希望大家能正面的去了解熟茶的拼配。就像我们说纯料和拼配没有绝对的好坏，只有个人的喜好不同。
解方老师：
今天我们提到的几个关键词：小堆发酵、木地板离地发酵、木框发酵等这些词在5年前，对于我来讲都没有听到过这些概念，可能有些商家早就在做这件事情，但是这个概念出现的时间并不是很长，特别是要把它风行起来。
为什么说风行，这两年在勐海做小堆发酵的特别多，刚才许师也说到了一个关键点，为什么要用小堆发酵的方式去做熟茶？是因为我们对高品质的熟茶有了需求，可以用古树茶，甚至是古树的春茶来发酵做熟茶。
在以前是不可能的，20年前在我做普洱茶的时候，我们喝的都是种植时间在2、30年的台地茶，而且还不会是春茶，基本就是夏、秋茶，几十吨发酵的熟茶。这种产品做出来，就是我们一直停留在大堆批量发酵熟茶的概念，但是这几年突然冒出一个30公斤，50公斤都能发酵的让人不可思议的事情。于是我们找到了原因，我们对高品质熟茶的需求，有了这个需求才有人敢冒这个风险，去做高品质的熟茶，甚至用老班章、冰岛、昔归很多名山茶来做小堆发酵的尝试。
但是我在三年前，在勐海我就喝过好几个小堆发酵度的，当时我看不上的，说明当时并不成熟，你找不到好的感觉。哪怕用好的料子，因为工艺的不成熟，导致我们喝到的很多名山古树熟茶没什么亮点。随着这几年的发展，就拿书院来讲，从2017年，18年到19年，他们的技术也是在不断的完善不断的成熟，一年比一年好。
前几天我也去了一次昆明，也在朋友的店里喝到了现在她们做的一些不管是大堆、小堆发酵的熟茶，她们的工艺都比以前好了很多。
几十年前，我们喝熟茶都会喝到堆味，为什么有些人不喝熟茶，就是讨厌那个堆味。但是随着时间的推移，通过几年的仓储，当然在不同的地方仓储，退堆味的时间会不一样，可能在广东会退的快一点，在云南会慢一点因为跟温湿度还是有很大关系。当3年5年后堆味退掉好熟茶就好喝了。
但是现在的工艺做出来新茶就好喝，我们就不用考虑需要放几年再喝。现在我们喝的瑞云，我想问一下小玉是去年发酵的还是今年发酵的？
玉老师：
这款茶的原料我们是2017年发酵的，18年上市的一款茶。刚才许师也介绍这款茶是用不同水源，它的原料基底是选用易武茶，大家经常喜欢喝易武茶，那易武茶的特色就是“香扬水柔”，在上市之前，我们也试过很多的方式发酵易武茶，另外就是水源选用。
我们知道普洱茶发酵必须要有菌种的参与，不同的水源它的菌种是不一样的，所以我们在发酵这款茶之前，我们用了两种水源，一种是布朗山山泉水，我们在下堆之前撒的水是布朗山山泉水，这种水提供的就是茶叶的鲜爽感和香气，所以大家喝瑞云这款茶前两泡感觉就是香气很突显，很清爽的甜香味。有类似新鲜松木撕开的清香味，又有类似果酸的微微酸韵，也可能是布朗山山泉水给它的一些滋养。
在翻堆补水时用的是低海拔的傣族寨子的井水，大家在喝茶的时候甜韵会好一些，所以我们保留7-8次翻堆补水用傣寨的井水，保留了易武的甜爽感。所以这款茶在4、5泡以后韵味、细腻感、甜滑感就一直很绵长。最后收尾起堆的时候，我们又用回了布朗山山泉水。
这款茶应该算书院比较有代表性的基础款，目前书院产品体系分为苦、甜、香，瑞云比较能代表甜茶系的产品。
解方老师：
这款茶的特色是在于用水，我们知道一般发酵熟茶不会在水源上这么折腾，在哪里发酵就用当地的井水或者山泉水。我记得2009年第一次去勐阿镇的一家茶厂参观的时候，我和老板开着皮卡车到山上用大的塑料桶拉山泉水，再用抽水机将水撒在堆子上。我当时就问她，你这个自来水也是山上引来的，你为什么要费那么大劲跑到山上去拉水。她说这个就是关键点，据她经验只有山上那股水（自涌水）发酵出的茶，口感才是最好的。
所以近几年会有那么多人去勐海做熟茶，这跟勐海的水有很大关系。这个让我们的许师来介绍一下，勐海的水，特别是地下水有什么特点？
许师：
我说一个典故，勐海茶厂也就是现在的大益，据说他们的水井不发酵的时候是锁起来的，我们所谓的“勐海味”，跟发酵用水是有很大关系的。当然还有他们发酵的老的菌种，他们发酵池里的菌种发酵了那么多沉积下来形成了独有的味道，就是他们的水和菌种。大家都去勐海发茶，首先勐海昼夜温差高，我们发酵还有一个关键点就是温度，温度起不来就不行。比如说发酵出来的茶没发熟，它会发酸，但是如果温度太高，就像我们说炒糊了一样，叶底会没有韧性。勐海中午的温度很高，昼夜温差高，这两个点注定了在勐海发茶你只要不是很粗心大意，堆子的中心温度和对外温度温差不会太高，而且不会发不熟也不会焦化。
勐海的地下水会造就一个软的特点，我们喝勐海发酵出来的茶，不光是布朗山的茶，临沧茶拉到勐海来发酵与在当地发完全不同。勐海的水对于发酵是很有利的，虽然说是地下水，遇到雨季的时候会带来很多山上的东西，沉积到水井，比如矿物质，微生物，对于菌群的滋生速度有很大的帮助。
如果我们在昆明发酵，温度问题能解决，但是同样的茶，同样的温度，同样的翻堆时间，所有东西都是一样的，只是水不一样，发出来的茶是完全两种概念。所以我们把厂建在勐海也是对水源的考量。在勐海用地下水也好，山泉水也好，可能有一些不同的特点但大方向是一样的。我们在临沧也发酵过，用临沧的水来发酵会偏硬，而且会有微微的酸感在里面，不管我们用什么样的发酵方式，那个酸味是没办法避免的。在我们的理解里肯定是水的问题，我们把茶拉到勐海发酵就不会有这样的问题。所以水在发酵这一块，是非常重要的一个环节。
解方老师：
我们通过这款茶，突出了一个知识点：水对于发酵的重要性；刚才许师已经讲到了，同样的原料，同样的人，同样的发酵方式，你换一个地方发酵就出不来那个味道。
我们在喝完茶以后有一个习惯就是看叶底，一个是可以看出茶的选料，一个是看发酵的工艺，通过这些信息，来判断这款的品质，虽然熟茶新茶可以喝，但它也是适合存放的一个茶类，有些茶是可以多存一些时间，口感会更好。有些茶是已经达到一个比较高的发酵度，那么它后期的转化空间相对会小一点，有没有这种说法？
许师：
我们拿生茶来做比较，生茶杀青时锅温、炒制的时间炒的轻或者重或者炒糊，这些跟我们熟茶发酵度其实是差不多的。根据一款茶的特性，对一款茶进行适度的发酵，保持它的特性。我们按10分的成熟度，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一点过，可能也是控制在一度这样比较小的空间。一旦超过这个度，叶底会形成一种我们说的发烧了，糊掉的情况，没有一点韧性，就像干柴火，很干。如果没有发透，就会看到类似生茶微微发红的叶底，这就是成熟度不够，如果再往后存放，其实是没有意义的，反而会达不到我们对老熟茶口感温润度的要求。
所以我们在发酵程度上的控制是很严格的，既要有存放转化的空间，在喝的时候又是刚好的。
PART2
解方老师：我们第一款产品就喝完了，接下来第二款产品是玉露瑶；
玉老师：今天喝的三款茶，是我们精心挑选的比较能代表书院的发酵方式，拼配方式以及发酵水源选用的产品。玉露瑶这款茶是2017年发酵的，一会大家喝这款茶的时候，可以和瑞云做一个比较，这款茶的特点是在于选用三款不同名优山头的茶拼配的。
一个是布朗山的坝卡龙，大家都知道，布朗山的茶气，韵会比较重一些；第二个是易武，易武主要是甜润会比较持久，最后用的勐宋，勐宋的香气会比较持久。刚才许师有所介绍这几个原料不是同一个堆子发的，而是不同原料选用不同发酵方式。比如勐宋，我们要保留它的香气，所以我们在发酵的过程，发酵时长就相对要短一些，可能正常的要60天左右，勐宋时间就短一些，可能50天我们就要出堆，坝卡龙我们要保留滋味的浓郁度，可能发酵程度会重一些，再加上易武。
发酵出来以后，我们再根据这款茶的口感特色进行茶叶的拼样，造就了玉露瑶有香、有甜、有滑、滋味浓郁的特点。对于书院来说这款产品比较侧重在产品的原料拼配上。
解方老师：
第一款产品瑞云用的是易武料，特点是用不同的水来尝试发酵。
第二款雨露瑶的特点是拼配，拼配在熟茶里面是比较常见的方式，以前的拼配方式更多的是不同等级的拼配，比如说我们的盖面茶，用的是一级或者特级，底茶用的是三级五级七级，是不同级别的拼配。现在做名山古树熟茶，我们采用的是不同地域原料的拼配，这种拼配方式我们在生茶里面比较常见，但是在熟茶里是比较新鲜的，因为这个理念之前是没有的。
通过今天品鉴，我们从理论到实践重新认识熟茶工艺，现今阶段发展的一种现状。这是我在其它品牌没有听到的理论。包括产品，也没有喝到过类似（玉露瑶）这种跨区域拼配的产品。所以待会我们通过口腔，味蕾去感受他们这种不同工艺做出来的茶会是什么样的感受。也许会刷新甚至推翻你之前对熟茶的印象。
许师：
接下来我们可能会尝试一个放了15年的毛茶发酵，他发酵出来是什么样的味道，这是我们今年下半年的一个计划。15年的老生茶已经有了一定的转化，那么它的发酵时长，首先按照我的预想它可能已经发过酵了，可能30天，20天就出堆了，也有可能是20天还出不了堆，我们会分成时间长的，短的时间再长一点的三个堆子来发酵。看看老毛茶发酵出来呈现的味道是什么样子。
解方老师：
书院敢于各种各样的尝试，是因为我们有了现在的小堆发酵技术。通过小堆发酵，我们引出了对这个产业非常有贡献的新技术，对未来普洱熟茶的领域是一种非常大的促进。
PART3
第三款产品：龙吟
玉老师：前面的玉露瑶是许师的心头爱，这款茶是我的心头爱。我口味偏重一些，这款茶我们一直说是书院的标杆性产品，能代表书院的原料、工艺、仓储的三维一体的产品，用的是班章茶区原料发酵的茶，前面两款是离地发酵，这款就是小竹筐发酵。
昨天我们到丽江的时候，解老师也有和我们探讨小堆发酵的堆温怎么起来？
熟茶发酵必须要有温度的控制，大堆体积大，补水的时候锁水的能力更强。小框中心温度和外围温度不同，在翻堆的时候要把堆心很均匀的翻到外面，然后在进行补水，盖纱布，这样的话堆子的锁水、保温是比较均衡的，做出来的茶口感就会更丰富一些。按照传统的发酵工艺来说它的发酵时长应该要更长一些。正常应该在60天左右的时间，这款茶为什么可以说比较能代表书院的标杆性产品，书院产品分三个体系，苦甜香，这款茶你可以喝到明显的苦，明显的香，也可以喝到明显的甜，综合度是最好的。
解方老师：
把一款产品各方面都融合在一起，不单是对原料的选择，还有对工艺的把控，这都是很难做到的，这就是只有用心的人，当然还需要掌握一些核心技术，才能做出不一样的东西。
说到小堆发酵和大堆发酵的香气，其实很多人没有太注意。我这段时间对比喝的比较多，它是有区别的。对于书院来讲，这种小堆发酵的香是怎么来形容的呢？
玉老师：
小堆保留了茶的鲜爽感，所以你闻起来比传统大堆鲜爽一些。大堆发酵堆温更高，发酵的时长稍微短一些，陈香味会更明显，更持久，我们所谓的熟香味。小堆的话更多的是含有木香的基调，如果是按照传统的大堆和小堆来辨别的话，两种香气是比较明显的区别。
解方老师：
那么也有人说小堆发酵会出一种菌香，有没有这个说法？怎么来理解？
许师：
有，刚出堆的时候会带有菌香。菌子刚采下来的那种味道，跟堆味不同，它比堆味更清扬一些。不像传统工艺发酵的堆味闻着感觉很刺鼻。菌香也是在刚出堆的时候才会有，需要把茶放开以后才会觉得是正常的。当我们发酵发到6、7成的时候，菌香味是最浓的。如果大家在市面上还能喝到菌香味的茶，那肯定是成熟度不够的，要不就是刚出堆。
解方老师：
那也就是说这种菌香，随着时间的推移，会慢慢退掉。其实就是微生物的味道。接下来我们也到了今晚的第四款茶，我们特意挑了【合味】里面的甘来，比龙吟稍苦一些的一款茶。
PART4
玉老师：
合味这款产品是熟茶的调色盘，刚才我们喝的两款产品，都是我们已经配比好的。但是这款茶名字如名字一样，苦、香、甜三种滋味都包含在里面，你可以单一的喝，品一下熟茶不同的滋味，也可以根据你的喜好配出你喜欢的口感。
许师：
做这款茶的初衷其实也就是想让大家更多的了解熟茶拼配，自己也可以尝试拼配，去发现自己喜欢的口感特点。像我个人肯恩喜欢融合度好的，各种滋味都有但不会很过，在一个平衡点上，希望在家也去做一些这样的尝试。以后我们也会做类似合味这样的产品，比如说如何让大家感受到什么叫“醇厚”，什么叫“顺滑”，什么叫“糯”，汤感上的东西我们以后也会去研发。有的茶可能感觉很醇厚，你能感受到它的压舌感，也希望大家去多感受，其实熟茶也有各种各样的口感。
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之后是自由提问环节，时长2小时的品鉴会差不多会到此就结束了。正值金秋的丽江，很美，但由于海拔高，空气还是有些阴冷，秋冬之际，正是喝普洱熟茶的好时节。也非常感谢丽江茶书院提供这样一个专业的普洱茶知识交流平台，让更多喜欢喝普洱茶，想了解普洱熟茶的人结识到书院熟茶，并通过本次品鉴会对熟茶的小堆发酵以及熟茶口感的多样性有了一个比较系统的了解。
“不是熟茶不好喝，而是好喝的熟茶可遇不可求”。相信看完上文，你对近几年兴起的熟茶新工艺一定有了自己的想法，与见解，欢迎在评论区留言交流，若有不足之处还希望大家指正，补充。
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