喝茶,您选对紫砂壶了吗?

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由于茶叶具有不同的特点,故而在冲泡温度和冲泡时间上有较大区别,发酵程度从低到高,相应的冲泡水温也从低到高,冲泡时间则从第一泡开始适当延长。冲泡温度过低则茶叶香味未很好发挥,温度过高则发酵程度低的茶会过熟。冲泡时间如果没把握好,低发酵茶中的析出物会影响口感,我相信很多人喝过口感极佳的茶。

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由于茶叶具有不同的特点,故而在冲泡温度和冲泡时间上有较大区别,发酵程度从低到高,相应的冲泡水温也从低到高,冲泡时间则从第一泡开始适当延长。冲泡温度过低则茶叶香味未很好发挥,温度过高则发酵程度低的茶会过熟。冲泡时间如果没把握好,低发酵茶中的析出物会影响口感,我相信很多人喝过口感极佳的茶。

为配合茶叶的特点,选择紫砂壶时在保证真正紫砂的前提下从三方面去考虑,即材质、大小、器型。

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不同材质紫砂壶的适茶性

材质指的是紫砂泥料不同传热性能、吸附性能不同,若以四种典型泥料比较,其中朱泥传热性好,基本无吸附能力;本山绿泥传热性差,吸附能力好;紫泥传热性稍差,吸附能力好;青灰泥传热性差,吸附能力好。因朱泥泥料稀少,收缩率特别大,制作难度高,所以朱泥壶价格不菲,本山绿泥泥料稀少,泥料黏合性差,制作时容易惊裂,多和紫泥搭配制作段泥料,市面多为紫泥和青灰泥。材质选择上根据茶叶发酵程度从低到高传热性选择从好到差,吸附能力选择从低到高。

这里特别强调紫泥和青灰泥很能吸附红茶、普洱茶中陈化后的仓味,这个完全可以通过紫砂壶和其它瓷器冲泡比较得出。大小选择上,主要根据享用人数调整,因绿茶饮用温度不是很高可以按照人均70毫升配,铁观音等高香茶因饮用温度要求高(冲泡饮用温度范围较窄)的按照人均30毫升配,普洱茶按照人均40-50毫升配,紫砂壶实用器的黄金大小在180毫升,如果只买一把就建议买这么大的。器型选择上,根据发酵程度从低到高,壶型选择也从低到高,壶口选择则从大到小。绿茶冲泡温度低,宜宽口扁腹壶,如虚扁壶、半月壶,普洱熟茶冲泡温度高,宜窄口高筒壶,如高潘壶、秦权壶。

另受地方文化和冲泡实际效果影响,朱泥壶特别受广东、福建、台湾等地爱好功夫茶的茶人推崇,再加上制作难度大、原矿稀少等因素,现在真正的朱泥壶一壶难求,价格也较其它紫砂壶贵。段泥为紫泥和本山绿泥的混生矿,色彩鲜嫩,烧制过程中容易吐黑,泡功夫茶和普洱茶容易形成褐色水迹,壶面变脏,一般用于泡绿茶、铁观音和生普洱的新茶。

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不同器型紫砂壶的适茶性

紫砂壶形状各有不同,主要分为方形、扁形、圆形。形状不同导致泡出来的茶的味道也不同,也因为紫砂壶独特的形状,所以每款紫砂壶都有一款茶叶与之搭配,让不同的茶叶发挥出自己独特的香味。

一、方形紫砂壶适合泡什么茶

方形紫砂壶在制作工序上的关键,在于泥料要练得非常匀称,在接片时的困难度与失败率高。曾有一把紫砂方壶,让我使用时十分困惑:用它泡铁观音,第一泡茶汤滑口好喝;但在第二、第三泡时茶汤的苦涩就尽出,用它泡乌龙荼,香气有被闷住的感觉。

方形器的内部角度,使茶叶不易滚动,水流容易被阻塞;但方形的外观在造形上引人注目,因此我认为她的美观大于实用功能。我并非崇圆排方,而是从实际泡茶的经验中找到圆壶比方壶好用的事实。用方形紫砂壶来泡普洱熟茶,能使普洱的陈味尽出,非常之适合。

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二、扁形紫砂壶适合泡什么茶

扁形紫砂壶,适合泡条索状的武夷茶。举一个例子:一把段泥紫砂壶,用来泡饮经过焙火的武夷茶,这把壶总能掩饰焙火的燥味,而尽情表现茶所应有的风韵。

宜兴紫砂壶制成扁形壶的比率较低。原因是此一壶形的烧结成功率(就是所谓的“良率”)较低,这壶身较扁平的壶形,具有十足的稳定感,能够让条索状的茶叶沉稳地在壶里,安心地释出一身的香醇。当注水时,由于扁形壶的壶壁较短,水流自然有了缓冲,加上壶内空间狭小,茶叶更容易不温不火浸润于水中,温和地吐尽精华。我认为扁平壶的空间不容一点私苟,正给了武夷茶岩韵精实发挥所在。因此,认为泡武夷陈年老茶,或是想要借由壶降低茶叶焙火味,那么扁形紫砂壶最适合。

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三、圆形紫砂壶适合泡什么茶

根据经验,圆形紫砂壶最适合泡乌龙茶。为什么呢?因为乌龙茶茶形呈卷球状,圆形壶提供了足够的空间,可让半球状的茶叶完全舒展。若你爱喝乌龙茶,买圆形紫砂壶最实在,原因是:圆形紫砂壶泡茶注水之后,圆形的器壁可让水在壶里顺流而转,更能温润地将水与茶叶做紧密结合,有利发茶。

1980年以前,宜兴标准壶的出口都在香港的国货馆,卖出有一定的数量,壶具有一定的水准。在壶价大好时,标准壶的行情竟能暴涨到一把1万元,如今市场回归平静,壶价多在1000元以下。

用圆形紫砂壶适合泡乌龙茶,接下来可进一步考虑圆形壶所用的材质,因为同一把圆形壶所采用的材质不同,也会影响泡茶效果。唯有全面地了解,才能买到实用的圆形壶,不再“壶”里“壶”涂!

用原矿紫砂土制壶是买壶者最基本的要求,但哪一种泥料的发茶性最佳?朱泥?段泥?个人经验是:朱泥传导性最好,但不一定能将高山乌龙茶的香味表现得最好,重要的是你必须亲身泡茶实证,才能抓到茶与壶的对位,才能知道泥料与发茶性的关系,才能回归到壶以茶为本的原点。

亲手实验,才能发现壶与茶的配对关系。举一个实例:用一把朱泥水平壶,和一把紫泥水平壶,泡同一款高山乌龙,结果朱泥壶激发的香味胜紫泥壶,韵味却逊于紫泥壶。(制图/赵铮)

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