俗语说“不苦不涩不是茶”。不过，大家对新白茶的认知，普遍却是不苦不涩+又甜又鲜；老白茶的话，则是又甜又醇。
这个认识，是正确的——一款好喝的白茶，就应该具有以上的特质。
但，现实生活中，甜中带涩，甜中带苦，甚至又苦又涩也不少见。为什么有的白茶那么甜润，有的又苦涩呢？
白茶之家（www.baicha5.com）觉得，这个主要涉及到3个方面：
1）茶树适制性
2）生态环境和种植土壤
3）工艺（采摘时间+制作工艺）
1、茶树适制性
理论上，只要是山茶属的山茶树的鲜叶，都能用白茶的工艺来制作白茶。实际上，茶树也有很多小品种。
目前主流制作白茶的茶树，基本上有：福鼎大白、福鼎大毫、政和大白、福安大白、福云6号、福建水仙、福建当地群体种（菜茶）等。
这些茶树品种，是经过制茶人和茶农、科研机构等，在长期生产实践和科研基础上，选育出来，认为更适合用于制作白茶。也就是说，不是这些品种茶树，【可能】制作不出“香香甜甜”的典型的白茶风味。
2、生态环境和种植土壤
一方水土，养一方人。同样，独特的生态环境和土壤，对茶树的生长，对鲜叶的具有的内含物质影响也非常大。
如果生态环境不好、土地矿物含量不匹配茶树生长，茶树的鲜叶质量就达不到制作好白茶的要求了。
3、工艺（采摘时间+制作工艺）
春天和秋天萌发的茶树鲜叶，相对来说内含物质更丰富而协调，能制作出滋味更为甜润和香气更高的白茶。其他季节，采摘的鲜叶质量大为逊色。
白茶制作的关键工序是：萎凋。如果没有经过充分萎凋，白茶内的儿茶素含量较高，必然会让茶汤显得更苦涩。
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