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尹志刚：玩普洱茶玩出新心情 尹志刚：别轻言普洱“春天” 5年前的暴跌曾让普洱市场风云突变，无数茶商套牢从此淡出。今年春茶市场的红火，使得普洱原料上涨的消息备受关注。当普洱的春天到来，当行情一路看涨，普洱茶商们心里已存诸多忐忑。“在商言商，不能不顾及市场，但爱茶做茶，却不能过多被市场牵绊，只愿好茶有人识。”隐芝茶行主人尹志刚说。 识茶重泡求真味 从最初当兵转业，到后来下海做IT，尹志刚笑称，“那是第一次下海，第二次下海便是做了这个茶行。可以说是开着航空母舰下海的”。尹志刚所说的“航空母舰”就是没有经历当年普洱暴跌风潮，而是直接到云南收购古树茶。现如今古树茶已掀起新一轮消费热点。“接触普洱从古树茶开始，真是难得的机缘。当时我们去买茶，台地茶疯抢，古树茶没人要，量少价高，采摘费用也高。那时满大街都是普洱茶，只要是普洱就行，哪里还管什么古树和台地。看到普洱茶这个特殊商品商机，同时自己又非常喜欢普洱茶，于是与喜欢古树茶的朋友一起到云南大量收购古树茶。” 普洱茶最讲变化，尹志刚用一套独特的方式来感悟和体味这种变化，“我常用重泡对比的方法来辨茶，也就是把重泡后的茶一口闷到嘴里，把口腔的每个角落都润到了，至少待上几秒，然后吐掉，感受这会儿在嘴里所有的味道”。这是试茶，每一款各泡4次，一一试过，是否有苦味，感受苦味能持续多久，能否退掉，好的还有回甘，“我们最初是3秒后回甘的茶都收，这样收的茶现在来看都是好茶，但也错过了些很好的茶，这方法试茶也需要经验”。 与这种泡茶方法相衔接的就是分步体验式的品茶。采访当日，正逢隐芝茶行要举办普洱茶会，茶友们自己带茶过来，通常取4克“重泡”，10克正常冲泡，且不论什么茶，第一次冲泡都会用盖碗，两个盖碗分别装着三四克茶。 “用量统一才好做对比，才知茶的真正味道。”多有观点认为，冲泡普洱最适宜的是紫砂，但是在这里试茶，一般不用紫砂，“紫砂有吸附性，有吸味的作用，不会让茶本身特色淋漓尽致地发挥出来。” 分步体验式品茶法的品饮重在“分步体验，综合评估”。“专注是非常重要的。记住每一款茶，每一次在自己口中的感受。”品茶还要感受茶气，带着一份专一，心境的明净通透、闲适淡定，这样才能够在茶气上升的刹那间抓住神经末梢的颤动。用这种饮茶方式，即便是新手也会很快体验到普洱茶令人痴迷的快乐了。 看市心稳才能手稳 谁来决定一款茶？2006年、2007年普洱经历了从高到低的过山车，在尹志刚看来，市场总有高有低，起伏是正常的，“只是有些时候，做茶的人过于跟风，把自己陷在里面。常听人论‘普洱茶的春天又回来了’。其实普洱无所谓春天，只是关注的人多了会有不安分的炒作资金混迹其中。什么是春天，是价格又推高了，还是大家都能喝到更好的茶了？春天来了干什么呢？” 精明且懂茶的茶商无时无刻不在衡量性价比，寻找口感和价格上大家都能接受的茶。其实早在2006年，尹志刚就曾想过自己做拼配。“结果没做成，这是万幸，做茶的心稳手才稳的。”尹志刚说。“熟茶制作有太多可遇不可求的因素在其中。” 普洱可品鉴的内容太多，各种主题，各种标准，古树与台地、生与熟、新与旧，其实核心是“对”。买对茶藏好茶，茶质最为重要，没有茶质的东西，那是只储存，不是收藏，因为若干年后，仍然是没价值的东西。如果连买回来的茶都不具陈化潜力，即使藏对了，又如何呢？普洱的春天来了，故事更多，当下备受追捧的古树茶的辨别难度更大。 “我很担心普洱的春天，并不是怕竞争。”现在市面上标榜的“千年古树茶”或是“大树野生茶”，常有买了千年乔木古树茶，却发现茶里混有大量的台地茶。“普洱乱市，是真心做茶的人不希望看到的。”尹志刚说。 收茶好味道远重于价格 做普洱茶商，进山收茶是件辛苦事。“20公里的路程要走大半天，车是根本开不上去的。进山收茶别的甭多带，最重要的是多背点儿北京二锅头。”这是为给当地的茶农“送礼”的，货款该多少是多少，且绝对是现金交易。爽快的行事风格让尹志刚和各地茶农建立了感情。“越是有好茶的地方越是艰苦，茶农淳朴，以‘诚’换‘诚’是必须的。信誉倒了，便再没有得到好茶的机会。” 进山收茶，面临的问题复杂而多元。因为一个原料产地，其所处地域的内在、外在因素非常复杂，这当然特别针对古树茶精品而言，在原料的要求上必须有传统价值做评判的标准，对口感、滋味、香型及产区风格都必须有严格的标准原则，否则便失去古树茶的意义。 以易武为例，到易武收茶面临的第一个问题，就是了解每一个产区的特点，例如管理状况、天然条件、高度及水域状况，以及口感的分界线。还有很重要一点就是，必须对每一个地方所生产的原料特点有充分了解，例如对于刮风寨的各个产地都必须明确掌控，还有各个产地交汇之间的模糊地带，常常会有一些未被发现的产茶地，往往会“巧遇”一款独特的新茶，费心寻找便会发现惊喜。 “对于收古树茶的人来说，好原料永远比好价钱来得重要。”尹志刚说，“市场概念的追捧让大家只知道明前茶精贵，只知道春茶优于其他季节，却不知春茶也要分几次采，一个春天能采3-4次，每次采摘的价格相差悬殊，春尾茶也是春茶，可价格与质量已经相去甚远。”采摘的精细度同样影响收茶价格，一个最简单的例子，同一棵古树采一芽四叶，能出十公斤；如果只采一芽一叶，可能只有两公斤，甚至一公斤，价格自然翻倍。而茶区不同，价格也是天差地远。 古树茶纯度及真伪的控制是最难的，“自从古树茶日渐风行后，产地作假也变得难以避免”。造假有三种情况：一为外料掺假，二为台地茶掺假，三为夏秋茶掺假，这三种情形最为普遍，而且利润最高，对于这三种情况，“没有别的办法，最好的办法就是试饮”。在口感上，古树茶的喉韵较深，而台地茶相对于古树茶喉韵要弱很多，从喉韵的完整度可以得知，从口感及香型的一致性可以得知有无外料的掺入。 “必须不厌其烦亲力亲为，如此便能有效地控制掺假，让纯度提升，做出好的茶品。”尹志刚说。山头茶是一种高度专业的行当，如果没有严格的要求与坚持，是做不出好茶的，“坚信一句：检查不厌其烦，收料不假手他人，绝不相信没有试泡过的茶叶。如此才能在日渐混乱的产地中寻找到自己理想中的好茶。” 【茶人心语】 开茶行的做IT，做IT的玩路亚，玩路亚的搞起了车友会。各种爱好、各种玩、交各种朋友。原本只是因为喜欢开始玩茶，哪知“玩”大了，便开了茶行。渐渐地，紫砂、红木、玉器的摆件、名家的字画都收入店中，取名“隐芝”茶行，谐音“饮之”，更简单地说，“喝吧”！干脆而纯净，人生如茶，空杯以对，才有喝不完的好茶，才有装不完的欢喜和感动。商报记者姜琳琳/文并摄 |
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