今日说复揉以及江湖的传说

　　茶叶行当比较好玩，本来是茶客，但是，偏偏大家都喜欢探讨茶叶的制作工艺。其实，毛茶制作是茶农的事情，即使一个茶叶研究大家也比不过茶农，这是一个技能性的工作，所有技能型的工作都是一个熟能生巧的过程。比如，开车到2万公里，基本就是一个合格的司机，开车到20万公里，那就是一个技巧娴熟的老司机。做茶、泡茶的原理差不多，只要成为老司机，泡妞泡茶皆得心应手。

　　社会有个分工，不同的人做不同的细节，如此，才能有完美的结果。但是，现在的茶行业不是如此，大家偏偏扭着来。茶艺师不泡茶，去炒茶，评茶师不评茶，去揉茶。所谓四不像，大概指的是茶叶界装神弄鬼之辈。

　　今日饮茶，02年易武老茶，茶汤有点浑浊，茶主人说是复揉的原因，据说老师教的，易武茶都是复揉的，因为作假古树，所以，复揉，堆香，前发酵等等，这样的茶存放后茶汤薄，没有存放价值。茶行业做古树，是08年才兴起的，02年的时候，普洱茶这三个字都非常冷门，哪里可能预知到后来人做古树茶发财？

　　实际上，品鉴下来，茶汤是典型的易武风格，很厚，一点也不薄。而且，复揉不复揉影响的只是滋味快慢，与茶汤厚薄有什么关系？举个例子，碎茶冲泡，滋味出来得快，完整条索冲泡，则要三四泡才出味，这个道理大家都懂，为什么一到了自己喝茶的时候都蒙圈了？

　　一般而言，茶汤浑浊的大致有三：、

　　一个是毛茶制作被捂住，茶汤会浑浊，我揉了叶底发现软硬适度，没有叶底稀烂的现象，说明可以排除。压饼后没有及时烘干，也会导致。

　　其二，该茶在精制的过程，强烈要求“复古”，原料统级料制作成茶饼，则很有可能没有经过分筛，静电等等，如此，茶叶杂质过多。说白了，就是毛茶不干净，精制茶的时候也没有管。

　　其三，茶叶存放问题，茶叶处于转化期，会有一个阶段导致茶汤浑浊，不清亮。但是，该茶存放于昆明，不是存放于潮湿区域，所以，所谓常见的青饼发酵现象并未产生。

　　茶叶揉捻的目的是细胞壁破碎，果胶质溢出，茶叶利用果胶形成条索状。这是几乎不用学习即可知道的常识，再一点，很多人现在都上茶山，只要稍微留心一点茶农的制作，即可知道。

　　所谓复揉，并非是普洱茶的工艺，而是黑茶类的工艺。黑茶用料为中小叶种，更为粗老，如果有心人去观察，中小叶种制作黑茶的原料大部分都是机采，如同收割机，连梗带叶一起收割下来，茶叶自然粗老，自然需要复揉。指导老师纸上来纸上去，凭猜测去教学生，所谓误人子弟，莫过于此。

　　计划经济时期，茶叶采摘嫩度较高，所以，分为冷揉与热揉，但是现在茶山的古树茶都是按重量计算，所以，采摘都是一芽三四叶，甚至到五叶，也就是粗老叶多。冷揉指嫩度高的茶叶，稍冷却再揉，否则，破碎率太大。粗老叶则会热揉，利用热能软化茶叶，利于粗老叶细胞壁破碎。

　　在所有的茶叶粗制操作手册上，其实都有“嫩叶冷揉、老叶热揉”的记载。不仅仅是计划经济时期，即使是今天，全中国的农业组织最为完善，从中央到省到市到县到乡到村，几乎每一级都有农业部门的科技人员工作，随处可见农科站在农村指导工作。

　　勐海县茶办主任曾云荣先生曾经培训了数百名茶叶工作人员，辐射到每一个乡村，90年代班章山不通公路，也是其三下班章，教会班章茶农种茶，制茶（此处指现代茶园茶）。勐海能超越凤庆，成为全省第一产茶大县，乃至于今天能成为普洱茶的中心，与其的成就密不可分。老爷子所以被尊称为：“版纳茶神”。

　　我请教过老爷子一些制茶的细节，老爷子言：复揉，一般是揉捻解块后，有一些粗老叶不易揉至均匀，那则需要复揉。但是，破碎率大，取料低，形成的副茶多，也就是片、末、碎多，所以，一般不主张复揉。

　　复揉的故事讲完了，其实还有很多故事，比如台湾人教易武茶农做茶，采茶等等，其实这些都是传说，都是故事，任何一个茶农的经验也比得上江湖上的大师。寥寥几个台湾人怎么可能在90年代末期去指导茶区广大的易武？在这个好为人师的时代，每每茶叶界老师都是洋相百出，就像一个台湾大师买7元一片的茶一千片，马上就敢在网络上宣传自己教茶厂做茶。