李锡洪：茶的科学分类与科学养生

　　中国的茶叶非常复杂。不仅许多喝茶的人不清楚，甚至许多卖茶的人也不很明白。

　　按照现在的茶分类，一般分成六大茶类，具体如下：

　　1.完全不发酵的绿茶。绿茶的制作工艺有几种，炒青、蒸青、烘青、晒青，但是不论怎么制作，绿茶制作时，茶叶是没有任何发酵的，它的发酵是0%。

　　2.白茶，白茶是微微发酵的，为了便于理解，可以理解成发酵是5%，这个5%是对于读者理解而说的，实际上白茶在制作时，完全用太阳晒干，所以才称之为白茶，它的发酵是微微的。

　　3.比白茶发酵程度更多的是黄茶，黄茶的制作跟绿茶非常相似，但在制作时，在炒青之前有一个工艺，要焖黄三天，三天以后再炒，做出来的茶叶黄汤黄水，称之为黄茶。

　　4.比黄茶发酵程度再高的，是青茶，青茶是中国特有的茶叶。青茶非常复杂，青茶又称为乌龙茶，也就是说青茶这个概念和乌龙茶这个概念是完全可以划等号的。有人说我喝乌龙茶，就是说喝的是青茶。乌龙茶，有四大产地，这四大产地的制作工艺是不一样的。

　　第一产地是闽南乌龙，最有代表性的是我们大家非常熟悉的铁观音，它的发酵程度是20%-40%之间。(数字只是为了便于大家理解，实际的发酵程度有差别。)

　　第二大产地是台湾乌龙，最有代表性的是冻顶乌龙，发酵程度跟闽南乌龙程度是一样的，也是20%-40%之间。

　　第三大产地是闽北乌龙，最有代表性的是大红袍，它的发酵程度是70%-80%，好多人把大红袍视为红茶，其实它不是红茶。

　　第四大产地是潮州乌龙，广东的潮州乌龙中，最有代表性的是凤凰单枞。它的发酵程度也是70%-80%。

　　5.比青茶发酵程度再大的就是红茶，发酵100%，全发酵，称之为红茶。

　　6.中国还有一个特殊的茶叶，只有中国特有，它比发酵100%还要多，是后发酵，称之为黑茶。全发酵和后发酵是不一样的，全发酵指的是程度，后发酵的工艺跟全发酵的工艺是不一样的。

　　茶叶从树上采下来，在制作的过程当中有这六大基本茶类，分别是绿、白、黄、青、红、黑。以这六大茶叶为基础，再加工产生的茶叶统称为再加工茶。比如说茶萃取物、茶饮料等，统称为再加工茶。大家非常熟悉的茉莉花茶也属于再加工茶，它是以茉莉花跟绿茶或者是红茶等，进行窨制而成的茶叶，也称之为再加工茶。

　　这就是现在的茶叶六大分类法，或者是称之为七大分类法。六大分类法就是基本茶类分成绿、白、黄、青、红、黑。七大分类法就是把另外一类，再加工类茶也算进去。

　　这个茶叶分类是一个纯学术性的，老百姓平时喝茶时分的不是很清楚。甚至有许多卖茶叶的人也分不太清楚，例如白茶跟黄茶到底怎么区分，青茶跟红茶怎么区分，红茶跟黑茶怎么区分，有不少人也说不太清楚。许多人以为青茶就是绿茶，还有人认为青茶中的大红袍为红茶。

　　为了便于每位品茗人理解，每位喝茶人具体掌握，我依发酵50%为界，把茶叶只分成了两类。一类是凉性的，寒性的；另一类是热性的，暖性的。

　　具体来说，寒性的茶叶包括完全不发酵的绿茶，微微发酵的白茶，焖黄技术产生的黄茶和乌龙茶的一部分，包括闽南乌龙和台湾乌龙。而乌龙茶的另外一部分，闽北乌龙、潮州乌龙和红茶、黑茶归入另外一类，就是暖性的、热性的茶叶。这样我们在分析茶叶的时候就很清楚，茶叶只有两类，一类是凉性的，一类是热性的。这就是我说的简单茶分类，我把它具体称之为“茶叶科学分类二分法”。

　　茶叶只分两类的话，这就非常简单了，问题是得把它分成两类，就是注意发酵50%为界，而且了解各类茶大概的发酵程度，以便归类。

　　茶叶二分法将茶叶具体分类不是目的，目的是怎样根据这个分类法，怎样选择适合每个人喝的茶叶。

　　什么时间，什么情况，喝什么茶？要考虑以下因素:

　　第一个因素，我们大家会想到，是季节。一年有四时，春夏秋冬，每个季节都不一样，春天比较温暖一些，夏天比较炎热，秋天比较凉爽，冬天比较寒冷。所以有人说夏天的时候就比较适合喝凉性的茶叶，冬天天冷比较适合喝暖性的茶叶，这是非常正确的。

　　第二个因素，是时间。这个时间指的是在一天当中，具体的时间会对我们有不同的影响，比如早上的时候，天还比较冷，我们这个时候要喝茶的话，要喝暖性的茶叶。中午的时候，天气比较热，就适合喝凉性的茶叶，尤其是中午2点左右的时候，喝凉性的茶叶比较好。同时，在具体时间上，还要考虑当日天气变化。

　　第三个因素，是自然环境。自然环境有很多，我们可以考虑到纬度的不同，比如说广东跟北京纬度不一样，北京的纬度高，相同的时间之内北京只能喝暖性的茶叶的时候，广州有可能可以喝凉性的茶叶了。自然环境还有一个因素，是海拔，海拔的高低对自然环境也是有影响，海拔越高，温度越低，越适合喝暖性的茶叶，海拔越低的地方，往往比较热，就是在同一纬度，海拔的高低不同，温度也不同。比如同一纬度上，西藏的海拔比较高，适合喝暖性的茶叶，而四川的地方天气微热一些，适合喝凉性的茶叶。

　　第四个因素，是人为环境。顾名思义，是我们人为形成了一种环境。举一个例子说，现在天比较冷，但是好多人的环境是在有暖气的地方，温度非常高，有可能温度超过24度。长时间在这种环境当中生存，可以喝一点凉性的茶叶。反过来讲，在夏天的时候，天气炎热，有好多人白天工作的时候室内空调有可能低于18度，开车回家的时候车里边也有空调，也低于18度，家里边也有空调，也低于18度。长时间在这种环境当中，应当适当的发一发汗，喝一点暖性的茶叶，对身体会更好一些。

　　第五个因素，就是体质。人与人不一样，有的人体质比较强，吃冰块都没问题，可以喝凉性的茶叶，有的人体质比较弱，可以多喝暖性的茶叶。比如说在《红楼梦》当中的林黛玉，最好多喝红茶，就是在夏天，也最好喝红茶，因为她体质比较弱。

　　第六个因素，是身体的健康状况，我称之为“体健”，就是我们的身体是健康还是不健康的状态，比如我们的身体比较弱，而且得了伤寒感冒，就要喝暖性的茶叶，这个容易理解。有的人身体比较弱，但是某一段时间体内上火，有长疮之类的，那么在这一段时间，可以喝一点凉性的茶叶，去一下火。