浙江省茶叶集团股份有限公司（简称“浙茶集团”）前身是浙江省茶叶公司，成立于1950年，1999年进行公司制改革，2009年完成股份制改革，成为供销社集体控股的混合所有制企业。浙茶集团集茶叶种植、加工、科研开发和国内外贸易于一体，是农业产业化国家重点龙头企业，茶叶出口26年保持全国首位，绿茶出口世界第一，拥有近十个涵盖行业不同领域的知名品牌，是具备全球茶叶资源供应链整合、运营能力的茶叶全产业链品牌运营商。浙茶集团也是国内最为重要的抹茶生产企业之一。
  毛立民
毛立民，浙江省茶叶集团股份有限公司董事长，第十一届浙江省政协委员，高级商务师、高级评茶师。浙江大学茶学系和福建农林大学安溪2022年世界杯预选赛积分规则
客座教授。浙江省国际商会副会长、中国茶叶流通协会副会长、中国茶产业联盟副理事长、浙江省国际茶业商会会长、浙江省微茶楼文化发展协会会长、ISO/TC34/SC8（国际标准协会食品技术委员会茶叶分会）联合秘书、全国茶叶标准化技术委员会委员。曾牵头开展有机茶国际认证，率先填补我国有机茶国际颁证出口企业空白而载入FAO调查年鉴；从事茶叶出口贸易近30年，为中国茶叶的国际贸易做出了积极贡献。2009年被评为中国茶叶行业年度经济人物，2003年被授予省直属系统“十大创业新星”称号，2014年荣获“中国商业联合会科学技术”奖、“全国商业科技进步奖”，2017年荣获“国际杰出贡献茶人”奖。
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问：市场上容易被混淆的真正抹茶与普通的超微绿茶粉区别是什么？
答：确实现在市面上有很多超细茶粉，鱼目混珠于抹茶市场。抹茶的原料首先是碾茶，这是我们中国的发明，其后才传播至日本。碾茶与普通绿茶粉，都是通过蒸青工艺得到的，蒸的方式并无特殊，但栽培方式不同。比如片茶一般只经过7~10天的覆盖，然后按照蒸青绿茶的做法蒸青。而抹茶的鲜叶覆盖则要在15天以上。事实上，覆盖时间越长越好，以使茶叶储存更多的叶绿素和氨基酸并减少茶多酚和咖啡碱的合成。由于品种、土壤肥力及外部环境的差异，在日本一般可以覆盖14~20天，国内一般覆盖10~15天，因为时间过长对茶树损伤较大，控制不当可能导致茶树的低产甚至死亡。覆盖过程结束，在此基础上加工成碾茶。
 抹茶加工设备
碾茶的生产过程、加工工艺相对来说大同小异，但具体制作方式、所用机器设备方面却可能存在很大的差异。蒸汽杀青后叶片会重叠在一起，后要利用气流将其吹散开来，然后快速干燥以减少营养元素的流失，通过增加叶绿素的含量使颜色变为深绿。碾茶做完经过剔梗之后，需将茶叶自大片切碎而成细小，然后再分等级。最好的机器设备应该是用传统的石磨，一来因为石磨磨出来的细度较好，二来石磨在磨的过程中产生的有害热量最少。因茶叶很怕热，以其他的任何设备研磨或者粉碎都会产生很多热量，对抹茶色彩产生较大的损伤。事情往往如此，精致的东西只能慢工出细活：用石磨加工的产量很低，因此一般工业用的茶粉不会使用石磨，做高级别的抹茶才会使用。现代工业一般用的是球磨。球磨就是使圆珠在机器中和茶叶一起翻滚然后将其磨碎。
 普通绿茶粉与抹茶在营养元素、香气、水溶性等方面也有明显差别。抹茶和白茶类似，加工过程时间最短，因此茶叶中营养物质的流失也是最少的。例如通过覆盖技术，茶叶中维生素C等营养元素的含量和较其他茶类相比，保存得最为完整。还有，二者的香气也不同，比如日本生产的好的抹茶有海苔味，当然这里面可能也与品种有关系。如果仔细分辨，普通茶叶磨出来的茶粉涩味会浓一些，抹茶的涩味则较轻，且香气鲜明。碾茶的水溶性更好，一打溶解了，这区别于普通茶粉；但静置以后抹茶还是会产生物质沉淀，又区别于普通速溶茶。另外，碾茶打起来很容易就产生白色的泡沫，普通茶粉没有这种特点。
从微粒目数上来分，一般茶粉在60目以下，而抹茶则是在250目以上的。抹茶粉末微细，因此格外敏感容易氧化，比一般茶叶对保存条件的要求更高。工厂一般都是放在冷库里保存，出售上架之后没有那么好的保存条件，所以我们一般都把抹茶产品做成小包装的，以便于趁其新鲜及时消耗。
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问：您当初是如何发心要将抹茶从日本带回中国的？
答：有两件事让我自己比较自豪，一是我从1989年大学毕业就开始做有机茶，是中国第一个有机茶生产认证的亲历者；二是我是第一个把抹茶从日本引回中国的人。我们的工厂从2002年开始做抹茶，到了2004年生产就比较有规模了，主要做出口贸易。
发展抹茶，确实有情结在其中。我的工厂就坐落在径山脚下，而抹茶由中国传到日本的起发处，就是径山。把抹茶引回它的源发地、它真正的故里，这种初衷和愿望不知不觉就在心中形成了。宋代时径山寺有一位高僧，叫虚唐智愚，关于他的文字记载国内所存不多，但在抹茶传到日本的过程中，他起到了非常关键的作用。他在日本茶叶界非常受人尊崇，现在日本传统正式的抹茶宴中，茶室要悬挂的画，正是他的画像。巧合的是，他是宁波象山人，而我也是。这些是我在翻阅文献的时候偶然了解到的，心里很是触动，就暗自发心要将抹茶这种工艺和文化重新带回中国。
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虽然我们都知道抹茶在日本非常流行，事实上在国际范围内，它的认知度也不是太高。近几年抹茶在美国渐渐被人认识，却普遍被认作是日本的发明。抹茶被发扬了，古老中国的智慧却被忘却了。当初“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，早在公元前两千七百多年，我们的茶祖神农氏就将茶叶嚼碎吞入腹中，是人类第一次吃茶，因此他也被称为“抹茶鼻祖”。到了唐朝，人们就发明了碾茶，也就是蒸青散茶，至宋朝时更发展为茶宴，人们将团茶击成小块再碾成细末，品饮抹茶的传统渐渐固定下来。我在很多场合也都努力向更多人澄清，抹茶是我们中国祖先流传下来的东西，而中国人自己也将重新努力把它发扬光大。
问：抹茶似乎是一种兼备传统文化和现代时尚特质的特殊存在。文化对于中国茶业不得不讲，因是千年不灭的神髓所在；而年轻化、时尚化，又是茶行业今后转变的趋势。要更好地讲述中国茶故事、让更多年轻人爱上中国茶，抹茶会不会成为一个突破口？
 毛立民在中国供应商大会
答：我认为抹茶的市场潜力是巨大的，尤其是年轻市场。抹茶与现在的年轻群体相吻合是一种共识，我觉得其中一个主要因素是抹茶与食品工业结合得好。可以直接泡，可以打着喝，还可以和各种食品相结合，不仅作为饮品食品，更是作为一种味道来存在。特别是年轻一代喜欢的冰激凌和各类甜食糕点，都是抹茶非常好的结合领域。因此较之于传统茶叶，它始终有着跨界和借力发展的天然优势，始终能高频度地、以一种时尚形象出现于年轻人的视野。
将抹茶往时尚化、年轻化去包装发展大概是趋势所在。传统的考究的泡茶饮茶方式，确实有它的仪式感，确实有精神审美的因素包含其中，但它过于繁琐、有失便捷，与大多数年轻人的生活习惯确实有着相当的距离。当然，传统的形式必然是值得保留和传承的，但是固守传统而不肯求变是不行的。现在我们应当着重思考的，是怎样在传统与现代之间寻求一个良好的结合点，将快速的时尚文化与慢格调的传统文化相结合，以更好地影响90后、千禧代年轻人的生活方式。
 就像你问题中提到的，其实现在的抹茶有点像一种中间概念，它既传统又现代，是一个新产物。泡饮传统抹茶的方法其实也是很繁琐的，专门将这种形式过分强调对它的推广和流行可能反而不利，但不加普及抹茶的历史渊源和文化特质、使其完全被视为一种时尚产物，又很可惜。不如任其自然，让市场发现对于抹茶而言最好的饮用或者食用方式。事实上现在抹茶的主要消费者有两端，大的一端是年轻人，他们容易接受简便快捷的事物；还有一端是资深的茶叶“玩家”，他们的“段位”很高，兴味盎然地探索别样的饮茶方式——并不是所有玩茶的人都像老古董一样的，他们其实在尝试各种各样的品饮方式，因为对茶的热爱很深入，所以反而有了探索创新的精神。抹茶在着眼于年轻市场的同时，也不能忽略这一批人，他们可能对于抹茶的发展、尤其是文化意义上的推广，起到不可小觑的作用。
（未完待续）
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