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安吉白茶属于什么茶？小编这就告诉你，安吉白茶属于绿茶不属于白茶。安吉白茶的名字来源于安吉白茶的茶树（白茶树）和安吉白茶本身的颜色偏向白色，但按照安吉白茶的加工工艺和其本身的营养成分的改变来说，安吉白茶是绿茶不是白茶。从茶叶分为六大类之后安吉白茶就明确为绿茶。 接下来我们来研究一下白茶的加工流程、绿茶的加工流程和安吉白茶的加工流程。 白茶的加工流程 白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。具体流程为：采摘→萎凋→烘干→保存。 绿茶的加工流程 绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。具体流程为：杀青→炒青→烘青→晒青→蒸青→揉捻→干燥。 安吉白茶的加工流程详述 一、鲜叶摊放 摊放是安吉白茶加工前必不可少的处理工序，对于安吉白茶——绿茶中的珍品来说当然更为重要。之所以采摘后的茶叶在杀青制作之前要经过摊放，是因为摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化，蛋白质发生水解使得氨基酸含量增加，内源13一葡萄糖苷酶活性明显提高；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，从而提高最终成品茶叶香味。摊放过程中，叶组织逐步失水，鲜叶的含水量也就发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，从而使得鲜叶的可塑性增强；鲜叶水分的减少，有利于控制杀青时茶锅的温度，提高杀青的质量，从而使得最终的成品茶颜色更为绿黄新鲜。 摊放要注意： (1)鲜叶要摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上，不可摊放在水泥地上，含铅量高及灰尘超标等，不符合产品卫生要求。 (2)鲜叶摊放时，应根据采摘茶地的不同、采摘时间的不同、茶棵老嫩度、晴天雨天采摘的鲜叶的不同，要分开摊放。这主要是因为以上的不同使得所采摘的鲜叶的理化特性不同，理化特性的不同使得我们在摊放时间，摊放厚度，以及之后的制茶工艺流程上有所差异。比如：晴天可以适当厚摊，以防止鲜叶失水过多；雨天采摘的鲜叶水分含量多，鲜叶应适当薄摊，延长摊放的时间，以便加速散发水分。 (3)摊放的鲜叶，要避光摊放，被光照射的鲜叶会导致最终成品茶的颜色变得发黑难看。同时也会影响到安吉白茶成品茶的口感。 (4)鲜叶摊放过程中，薄厚要均匀，尽量减少翻动；这个主要是尽可能地保证摊放后鲜叶的理化特性一致性，以及不损坏成品茶的外观。一般当鲜叶发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可，说明摊放的时间够了；若鲜叶呈挺直状态，表示失水太少；若芽梢弯曲，叶片发皱，整个芽叶萎缩，表示失水太多，均不符合摊放的要求，实际经验是：手抓一把茶，捏紧再松开，如果鲜叶不蓬松开来，说明摊放时间足够。 二、杀青理条 最早出现“杀青”一词，还要说到我们古代写字用的竹简。众所周知，在没有发明纸张之前，古人是用竹简来记录的。在《太平御览》(宋太宗命李防等14人编纂的一部五代以前重要文献资料)中，刘向(西汉经学家、目录学家、文学家；我们所熟悉的《新序》《说苑》《列女传》等就是来自于他)在他的《别录》(是中国第一部有书名并且有解题的综合性分类目录书)中提到：“杀青者，直治竹作简书之耳。新竹有汁，善朽蠹。凡作简者，皆於火上炙乾之”。意思是说把竹子加热，蒸发去掉其中的水分，然后挂掉表面的一层青皮，然后再用来书写。 而安吉白茶制作工序中的“杀青”是很多茶类制作中都会用到的一道重要的工序，像黑茶、黄茶、乌龙茶，当然还有绿茶。安吉白茶属于绿茶一类，采用的是绿茶的加工制作方法。安吉白茶茶叶鲜叶从茶树上采摘下来后，经过“摊放”这道工序之后，就要进行“杀青”了。 杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化。核心是控制茶叶温度和湿度。 杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。 1.杀青原则 ①高温杀青，先高后低。为了防止酶促氧化作用，杀青锅温必须掌握“高温杀青，先高后低”的原则，使叶温迅速上升到70℃以上，才有利于抑制梅的活性，达到85℃以上才能完全破坏酶的活性，防止产生红梗红叶。 要求鲜叶人锅后叶温在1分钟内达70℃以上。这时锅的温度为250～300℃。 在杀青的后期，应适当降低温度，在200～150℃为好，否则易导致叶温过高而灼焦，产生焦味。操作中，一般靠感观，即以下锅听到有炒芝麻似的爆声即为杀青适温，叶温为前阶段抓一把茶叶在手心，感觉烫但能握住，后期感觉很热，湿度为前期手上感觉有水汽凝结但不过湿，后期应无明显水汽凝结。 形成。一般人锅低速先闷，升温后逐步提高速度保温降温。 ③嫩叶老杀，老叶嫩杀。因为嫩叶含水量较高，酶的活性较强，在杀青中所需要的热量较多，受热的时间也要长，若不老杀，容易产生红梗红叶。 老叶水分含量相对少，纤维素含量高，若杀青过老，不仅易产生焦边，而且条索也不易揉紧。 ④杀青程度：“嫩叶老杀”减重较大，一般减重率以40％～50％，含水量以58％～60％为宜。在生产上鉴定杀青程度的方法，通常通过感观来判断，适度的特征是：手握叶质柔软，失去光泽变成暗绿色，青臭气散失，清香气透出。进入进一步杀青带理条阶段。 2.杀青技术 采用多功能名茶机杀青。 ①锅温：槽体温度达250～300℃。 ②投叶量：五槽多用机每锅0.3～0.4kg，七槽多用机0.75～1.25kg。 ③时间：用多功能杀青时，开始纯杀青1～2min，后降低锅温杀青带理条5～8min。 ④程度：叶色转暗绿，叶质柔软，折梗不断，无青气、无焦边、无红梗红叶，茶香透露为适度。 注意事项： ①避免锅温过高或偏低时投叶下锅。 ②机器转速最低要求茶叶能翻转，在投叶量大或温度低，而达不到要求，茶叶在槽锅内交换不畅时，应手工辅助拨动茶叶，及时调速调温到位。 ③每条槽锅投叶应及时调整，根据各槽茶叶的温度、干湿程度，使保持一致。 ④杀青叶出锅时的含水量保持一致。 ⑤冷机开始炒制，前1～2锅茶叶质量不佳属正常，待整台机器受热均衡后，质量才能稳定，并能越炒越好。 3.理条 采用多功能机理条，杀青后，逐步提高转速，先慢后快，叶温从烫逐步降到比较热，锅内湿度逐步降低。理条前期转速慢，以理直理圆条形，后期转速加快，以茶叶在锅中纵向整齐排列为佳。湿度可用风机控制，以保持适宜的理条时间。待条索挺直、紧结时出锅摊凉。 采用理条机理条时，投叶量、槽温、时间根据机器要求操作。 三、初烘 采用履带式或五斗式烘干机进行烘干。温度：烘干机温度达到100～120℃时，斗温80～90℃开始上叶，将理条叶均匀薄摊于烘网上。一般不翻动保持条形。时间：历时10～：15min，烘至茶梗略硬，即可出锅。 四、摊晾回潮 将初烘叶摊于软匾上，进行摊晾回潮，使茶叶内部水分重新分布均匀。 时间15min。 五、复烘 采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。温度：80～90℃。每隔4～5min翻动一次，直至足干，拣最粗壮芽头，用手指一捻能成粉末，即可下烘。10～15min.。用石灰收灰。 干茶色泽深暗的原因分析： ①鲜叶不经摊放，现采现制。 ②杀青时过于闷，炒制湿度过大。 ③炒制过程时间长。 ④干燥温度太低，时间过长。 ⑤烘干温度过高。 ⑥鲜叶原因。 总之，安吉白茶属于绿茶不属于白茶。 |
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