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福鼎白茶制作“风险大，天热变红，天冷变黑”，而且很占空间，无法机械操作。表面上看加工工艺十分简单，其内在加工制选的技术要领却不易掌握，特别是要制出好茶，比其它茶类更为困难。福鼎白茶的制作技艺只有关键的两个步骤：萎凋和干燥。也正是这种简单，没有经过高温杀青、剧烈揉捻，只经适度的自然氧化，因此形成了独特的保健品质，自由基含量最低。下面就为大家介绍福鼎白茶的萎凋工艺。
  福鼎白茶制作工艺
福鼎白茶等级不同分为白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉。我们就以白毫银针为例，说说这福鼎白茶制作工艺。
采摘
采制白毫银针以春芽的头一两轮品质最佳，其顶芽肥壮，毫心大。白毫银针的的采摘要求极其严格，一般要选择晴天，又以北风天最佳。
有十不采的规定，即：雨天不采，露水不干不采，细瘦芽不采，紫色芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻芽不采。
正是因为如此考究，才能保证白毫银针外形挺直似针，芽头肥壮，形成满披白毫，色泽鲜亮品质的第一道关卡。同时，茶叶采下后要及时加工，以保持芽头鲜灵度。
 萎凋
萎凋是形成福鼎白茶品质的最关键工序，根据不同的气候条件采取不同的萎凋技术，才能制得品质优良的福鼎白茶。萎凋方式包括自然萎凋、室内萎凋、复式萎凋。
以传统的日光萎凋为例，首先，要把茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。因为如果摊放时候茶芽重叠，重叠的部分会变黑，影响成品的外形及口感。
选择的用具也很讲究，竹编制的有缝隙的篾箅，可以让茶的上下都能有空气流通。然后在日光下进行自然萎凋，根据日光强度不同，随时调整萎凋帘。
萎凋过程中，要避免用手翻动，否则容易导致茶芽受机械损伤变红，或因手上汗渍的咸性破坏芽茶上的茸毛。
萎凋总历时48至72小时不等，这时候就要考验制茶师的技艺了，他们需要根据观察气候（南风或北风天），茶叶走水情况，茶色变化，茶叶的干度等进行调节。萎凋时间不足或者过长都会导致最后成品风味欠佳。
至于萎凋过程中，茶叶发生了哪些化学变化，点这里（萎凋过程白茶如何变化？）看看其中的奥妙。
 烘焙
萎凋结束，就要进行烘焙。
传统的烘焙技艺是用焙笼进行炭火烘焙，焙笼由焙蒂、炭锅（铁锅、草木灰）、焙置等组成。先用炭火把焙笼加热到一定温度，温度要控制在50℃以下，温度过高易造成焦劣，鲜润度差，内质香味钝，火燥味强，滋味不甘爽。
温度过低则转化慢，较高沸点不能发挥势必增长焙火时间，但长时间会造成茶叶香味不鲜锐并有粗淡表现，味涩水闷。传统制茶师会用手探其温（炭火、盖灰、焙笼这样一些简单的工具里氤氲出的茶香，是焙茶师的掌心掌背在焙笼上接受了无数次的炙烤，留下的真味。）
除了要注意温度，炭烟会破坏茶叶品质，所以炭头一定不能产生烟。
然后把茶置于焙笼上，摊放有讲究，过厚会造成焙茶后生熟不匀，色泽花杂，内质香味粗涩感较强；过薄摊则色欠润，内质韵味烘失，滋味醇淡；故要仔细摊放。
旺火焙至六七成后，再用微火焙烘，温度的高低、时间之长短要视产品数量的多寡调整。需要悉心看护，耐心等待。不同的品种，不同的内质，天气的晴雨，萎凋的程度，都是要考虑的重要因素。难怪有人说高明的茶师要看茶烘焙。
白毫银针精制过程要对茶叶反复簸、筛，主要使茶叶均匀，然后再进行捡剔，拣剔时动作要轻，防止芽叶断碎，使茶叶品质规格相同。再用炭火复焙制成精制茶后趁热及时装箱。
 要品到一杯上好的福鼎白茶，从头到尾每个环节、细节都是决定最终成品品质的关键。所以说，当你喝到一杯品质佳的福鼎白茶，一定要好好感受这杯白茶带来的甜清爽、毫香蜜韵。
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