一直以来，很多人对茶的认识里都有这样一个误区，觉得什么茶树长什么茶叶，甚至最开始我也这么认为，绿茶应该就是从绿茶树上采摘下来的；红茶应该就是从红茶树上采摘下来的……什么茶树出什么茶。
大部分人跟我之前一样很少了解茶的生长和生产，不单是我们一般人甚少了解，就连19世纪英国的博物学家们也这么认为。其实不然，直到东印度公司带回茶树的实物，大家才明白并不是这么回事。
用同一棵茶树上采摘下来的鲜绿叶子制作出来的茶，最后属于绿茶、红茶、还是乌龙茶、黑茶等并不完全取决于它摘自哪种茶树，更多的取决于制作茶工艺的不同，如果采用的是红茶的发酵工艺，那么最后制作出来的茶叶便是红茶；如果采用的是绿茶的杀青工艺，那么最后制作出来的便是绿茶……
制作工艺中，茶叶的发酵程度也决定了茶叶最后成为哪个种类。
绿茶属于不发酵茶，在制作时需要下锅炒制，人们阻止茶叶杀青的过程就叫做“杀青”，所谓杀青就是用高温破坏酶的活性，从根本上避免茶叶发酵。这种“杀青”工艺的优势就是尽可能的保留了茶叶天然物质，形成绿茶。在这种工艺下做出来的茶青汤绿叶、苦后回甘，保留了茶多酚的收敛性，入口时嘴里会有一定的涩感。
红茶相较于绿茶就属于两种不同的风格了，红茶属于全发酵茶，在制作过程中会用到揉搓的动作，将茶汁挤出，再放在竹匾中发酵数小时，直到青味去除，茶叶变红。茶叶内刺激性的物质被降到最低，香气也呈现出“熟化”了的花果香，所以红茶性温和，对肠胃刺激也是比较弱的。
乌龙茶和白茶在制作工作中也是需要轻度的发酵，乌龙茶的摇，主要是让叶片边缘轻度破坏加上轻度发酵和后续的烘焙，让乌龙茶香气浓郁；白茶不炒不揉，但日晒的过程加上内部酶的催化，让白茶产生轻缓的发酵，甜度好，还能越存放越好喝。
不过很多的茶树有很多细分品种，比如大叶的、小叶的、绒毛多的、梗长的。一些茶树的品种名也是茶叶名，如铁观音、水仙、肉桂、英红九号。每个品种都有其特性，适合制作不同种类的茶。就像老母鸡适合煲汤，仔鸡适合红烧，还有的适合盐焗，有的清蒸则更香。
中国每个产茶的省份都有特色品种，制出的龙井茶就很好；福鼎大白茶品种，适合制作清爽的白茶；云南深山里的云南大叶种，制成普洱茶和滇红，口感都很浓厚，回甘强烈。
有着丰富经验的茶农和制茶师傅，会用合适的品种制作合适的茶，这样才能发挥一片叶子最好的价值，让口感和风味达到最佳。
有时茶树品种也会被人迁徙到其他地方，产生新的茶。1855年举人林凤池从武夷山带回36株青心乌龙苗，在台湾鹿骨乡试种，后用福建安溪传来的乌龙茶工艺，制成了冻顶乌龙。比它稍早几年，著名的“茶叶大盗”——英国植物学家罗伯特·福琼，深入中国内陆寻找茶叶种子，并在印度育种成功，改良了大吉岭和阿萨姆红茶的口感，由此结束了历史上中国对茶叶种植与加工的垄断。
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