白茶内部含有的氨基酸溶于水后，茶汤均呈甜味。太阳光经云层反射后，透过云层照射茶树有效地促进了氨基酸、蛋白质的形成，为白茶的清甜奠定了一定的物质基础。茶叶含有的蛋白质物质是在萎凋过程中通过水解分解为氨基酸，从而才变为“甜”味物质。也是因为白茶的制作工艺的原因，白茶的氨基酸含量是六大茶类中占比最高的。同时，这也是白茶比其他茶类甜的原因。
  福鼎白茶真的是越甜越好吗 一、甜味不是评判白茶好坏的标准。
以茶叶甜不甜来衡量茶叶的好坏，相对应的，他们就会拿茶叶有没有苦味，涩味来衡量这泡茶是否做坏了。其实白茶中，有轻微的苦味和涩味是一个很正常的表现，因为茶叶本身就含有茶多酚物质，而茶多酚是引起人口腔苦味，涩味的原因，所以有点苦味和有点涩味倒是茶叶的正常反应。而这种苦味和涩味也会随着白茶的存放时间的拉长而消退。  二、白茶的甜味，来自哪里呢？
白茶的甜味，首先来源于氨基酸。氨基酸是构成白茶滋味、香气的主要物质之一。白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趋于增加。来源于白茶中的糖类物质，糖类物质是茶叶三大自然物质之一，其中糖类物质占到干茶物质含量的1/4。有如此多的糖类物质，所以自然而然，茶叶喝起来就会有甜味。其次，茶中的矿物质含量较多，游离矿物质元素使得茶喝起来甘甜。一句广告词“农夫山泉有点甜”，你就明白为什么矿物质对甜味的作用也是很大的。  三、100°水，是白茶的试金石。
这泡白茶好不好，是看它甜不甜，如果甜，就是好白茶，如果不甜，就是不好的白茶。如果白茶有一点点的苦味，涩味，我的老天，对于他们来说，不亚于五雷轰顶。我们觉得100°水，是白茶的试金石，因为好白茶用100°的水泡，才能发挥它最佳的状态。我们通过了对比90℃以及低温冲泡的白茶，发现：用100°的热水冲泡，白茶滋味才会更醇厚和浓烈。如果您是在买茶的时候，试茶，就更需要用100°的开水冲了，你要相信，如果用100°水能泡的好喝的白茶，那低温泡也就一定会好喝。而反之，低温泡的好喝的，用100°沸水泡就不一定好喝了。 四、低温泡茶真的会更甜吗？
如果你用低于50度的温水泡茶，茶汤中茶多糖含量较高，这就为什么，很多人用低温泡白茶会甜的原因。请注意，冷泡和高温冲泡后冰镇稍有不同。低温减少茶多酚、咖啡因等物质的释出减少了苦涩味，增加茶的甘甜口感，且茶香持久。当然，还有关键一点：清爽。 如果你喝了茶睡不着，冷泡茶可能更适合你。当然，更有效的方式是茶叶热水冲泡后洗一遍茶。虽然低温泡茶确实会保留茶的含糖物质，但是白茶还有茶多酚，还有生物碱，芳香类等其他物质，这些物质，才形成了白茶类特有的风味。如果一味追求甜味，就会失去了白茶原本最独特的风味。
 总体而言，白茶鲜叶采摘后，部分单糖作为呼吸作用的基质被消耗，白茶萎凋前期（36h前），糖处于供给与消耗的动态平衡之中，只有代谢所需的能量供应趋于停止时，糖的消耗减少，而此时淀粉水解继续进行，同时还有糖苷类物质的水解生成糖几原果胶水解生成的半乳糖，都为白茶提供了糖的来源。
因此对待白茶，我们不应该一味追求它的甜味，也不应该觉得苦涩就是不好的。想要品尝一泡正宗的好白茶，不应该光光只看甜味苦味，还要综合地判断其香味、滋味等等。这是需要通过100°开水来检验的。
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