普洱茶在发酵过程中，需要经过一定的翻堆作业。
特别是进茶厂参观的时候，总会听到发酵师介绍说：“这个茶叶到第几翻了”？
为什么要进行翻堆
翻堆，是普洱茶发酵过程中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等重要手段，也是控制发酵进程的重要措施。
翻堆作业的目的是通过降低堆内的温度把整堆上下、左右发酵不均匀的茶叶混合均匀。
利用翻堆作业，把结成团的茶叶打散解块，可以让中间和四周的茶叶混合均匀，提高茶堆内的供氧情况，以此来适应各种微生物的好氧需求。
最终让整堆的茶叶上下、左右等发酵得很均匀，使茶叶重新进入发酵的最佳环境。
翻堆次数茶品的变化
以2020年无墨记布朗大树高端纯料发酵为例
无墨记茶厂地处西双版纳州勐海县，通常情况下发酵熟茶的周期为40天—50天之间，具体翻堆次数取决于茶叶的老嫩度以及茶叶想要达到的成熟度。
下面我们以“2020年无墨记布朗大树高端纯料发酵”为例，为您呈现现阶段茶叶的变化情况。
选用头春鲜叶发酵，芽叶能度高
毛料数量：7812kg
发酵方式：传统地面发酵
期望发酵成熟度：七成熟
在整个过程中我们将整个翻堆过程的变化记录呈现，下堆时间：2020年07月01日。
第一次翻堆时间：2020年07月18日，此时茶叶大概为三成熟，挖堆有成熟孢子扬出，取样测试的叶底为绿黄色且柔软。
第二次翻堆时间：2020年07月25日，此时茶叶大概为五成熟，挖堆依旧有成熟的孢子扬出，取样测试的叶底以红黄为主带柔软。
…………
翻堆次数未完待续
翻堆过程中，那些让人怀疑的物质
在普洱茶的发酵过程中，生茶向熟茶的转变就是从覆盖上盖布，菌丝开始生长的那一刻开始的。
进行翻堆解块时，挖堆会扬起一层成熟的孢子，看上去仿佛是刚出锅时的水蒸汽。露出的里层茶叶整面微微泛白，这些白色的物质就是生长的菌丝体，属于有益物质。
此刻的茶堆里不仅只有白色菌丝，还有酵母菌、青霉等微生物，微生物活动分泌胞外酶释放呼吸热以及微生物自身的物质代谢等相互协同作用，促进生茶向熟茶的转化。
这些微生物对普洱茶的后发酵也有促进作用。在良好的条件下，通过一系列的反应提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有越陈越香的特点和保健功能。
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