白茶品质鉴别方法一—感官审评法(三)
内质评审：
(1)取样
拇指、食指、中指三个手指插到审评盘底部，确保上、中、下三段茶都取到。如果上、中、下三段茶有未取到的部分，会大大影响审评结果。
(2)称重
准确称量3克，要求一次取准，如果过量不允许在称量器上调整，要重新把盘称量;如果一次没有取够3克，不允许二次添加，也要重新把盘称量。
(3)冲泡
把称好的白茶倒入审评杯中，用100度开水注入杯中，注满后盖严杯盖。
(4)计时
第一杯审评杯注满水后开始计时。
(5)出汤
5分钟后，将茶水从审评杯中倒入审评碗，待茶水流干后将审评杯取下即可进行内质审评。值得注意的是，应将杯中的茶汤滤尽，因为最后的几滴茶汤浓度较高，如果不滤尽，将直接影响到茶汤的浓度，造成错误的审评结果。
(6)看汤色
汤色是指茶汤的颜色，即茶叶中内含成分溶解在沸水中，溶液所呈现的色泽。汤色变化最快，内质审评先看汤色。看汤色要快速，因为茶汤中的化学成分和空气接触后，很容易发生变化，而使茶汤颜色变深，所以评茶人员应把看汤色放在嗅香气之前完成。看汤色时要从茶汤的颜色、清澈度、亮度等方面进行审评。茶汤所呈现的颜色与茶树品种、生长环境、鲜叶老嫩、茶叶新陈以及加工方法等关系密切。光线的强弱、评茶碗的规格、容量大小、排列位置、沉淀物的多少和冲泡时间的长短都会对茶汤的颜色造成影响。茶汤的“清澈度”是指茶汤的清澈程度，品质好的茶汤都是清澈透明，而混浊的茶汤则是质量不佳的表现。所谓“亮度”，是指茶汤明暗的程度。一般品质好的茶叶，汤色较为明亮，品质差的茶叶，汤色则较暗。白茶汤色的清澈度和亮度在六大茶类中具有明显优势，工艺到位的白茶汤色基本都是清澈明亮，如果白茶的汤色浑浊，可以直接凭借汤色断定其为劣质茶。
(7)闻香气
将审评杯打开小口，对香气从纯净度、香型、
持久度等方面进行审评。闻香气可以分为热嗅、温嗅和冷嗅三次进行。热嗅主要是审评茶叶的纯净度，凡是有烟、焦、酸、馊、霉及其他不应有的异杂气味的均为低劣。热嗅时应注意，茶杯不应过于靠近鼻孔，杯中散发的热气易烫伤鼻子，损坏感觉器官，影响审评结果的准确性。温嗅是嗅香的最佳时期，此时香气表现较为丰富，人的嗅觉器官在温嗅时也最灵敏，评茶人员必须抓紧时间审评，香气的香型、
浓度、层次判定主要是在这个阶段完成。冷嗅是嗅香气的持久性，一般好的茶叶，香气维持时间长一些，差的茶叶或低档茶叶冷嗅多为粗老气。总之，茶叶的香气以纯净、清幽、馥郁、持久为好，低而粗为差，有异味的茶叶为劣质茶叶。白茶的老茶鉴别在闻香气时应特别注意，除应有的陈香陈韵外，有异杂味的老茶为劣质茶，已失去品饮的价值。有些南方存放的老白茶会有南方存放特有的水闷味，属于正常味道，可以饮用。
(8)尝滋味
将茶匙放入审评碗中，品尝茶汤的滋味。不同种类、不同花色、不同产区的茶叶，滋味各不相同。
因此，茶叶滋味与茶树品种、生长环境、生长季节以及加工工艺都有着密切的关系。味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸及金属味等。品尝茶汤滋味的适宜温度一般在50摄氏度左右，如果茶汤温度太高，易烫坏评茶人员的味觉器官，使之麻木，不能正常品味;如果茶汤温度太低，影响味觉的灵敏度。茶汤中的物质会随着温度的下降逐步被析出，汤味也会由协调变得不协调。审评茶汤的滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异等来评定优次。白茶没有经过揉捻，虽经过5分钟的浸泡，仍没有明显的苦涩，茶叶中的物质仍然较为丰富，审评时应该与其他五大茶类区分。在陈年老茶的审评时，应该重点关注纯净度，如果出现异杂味则说明茶叶已经变质，失去品饮价值。
(9)看叶底
将茶渣倒入叶底盘，从色泽、嫩度、匀度、整碎、软硬等方面进行审评。叶底即开汤后的茶渣，是通过评茶人员的视觉和触觉来区别的，是评茶不可缺少的一个环节。叶底的审评就像人体解剖，茶叶的所有信息都会在叶底中有所表现，经验丰富的审评人员凭借对叶底的观察和判断可以获取茶叶的大量信息，甚至仅凭叶底也可以对茶叶进行判断。
注：香气和滋味是审评中最重要的两个方面，应重点审评。
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