普洱茶人工渥堆发酵工艺：始于广东，兴于云南

2019年冬季的广州没有任何寒意，阳光洒在芳村大冲口，看起来与以往有些不同，那个1957年就开始大量生产渥堆发酵普洱茶的车间早已不见踪影，在这里保留下来的只有1922年协同和机械厂旧址。作为茶人，内心感到阵阵的遗憾。

芳村大冲口，普洱熟茶制茶工艺发源地，对于中国茶产业发展历程有着特殊的意义。广东茶叶进出口有限公司副总经理、广东茶叶金帆发展有限公司董事长潘剑飞，对于普洱茶人工渥堆发酵工艺的研发、传播与熟茶市场发展款款而谈。

历史回顾： 广东首创普洱茶（熟茶） 加工工艺

据潘剑飞介绍，普洱茶人工渥堆发酵工艺即熟普的加工工艺源自广东，源自广东茶叶进出口公司，很多老一辈茶人都知道，但年青一代茶人甚至70后茶人大多不清楚熟茶的历史了。“本着实事求是的精神回顾一下这个历史和真相。历史就是历史，不能随便改变，也不能抹掉。”潘剑飞说。

新中国成立后，普洱茶的产销经历了几个阶段，一是1950年至1970年代末，熟普的诞生与出口香港、东南亚市场发展时期；二是1980年代西方市场热捧熟普时期；三是1990年代开始台湾为主的投资收藏市场兴起到国内市场尤其是从2003年开始的国内产业链建立和深度营销时期。

据史料记载及从广东老茶人了解到，“普洱茶”大约起源于清朝末年广州开辟为通商口岸之后。当时全国各地均有茶叶运往广州，由于交通不便，云南晒青毛茶均以骡马驮运，途中少则三、五个月，多则半年以上。长途跋涉，日晒雨淋，难免发生水湿、摊凉或因故滞留时日过久的情况，抵达广州后，其中某些批次的茶叶陈化转变，但口感醇和爽滑而减少了原茶的苦涩味和刺激性，经过适当的加工调理，推出市场后却颇受消费者欢迎，从而引起经营者关注，于是潜心研究，逐步改进，形成以大叶种晒青毛茶为原料，通过润水（俗称发水）渥堆促使其加速发酵加工而成的成茶。由于成茶原料多数来自云南普洱地区，故以“普洱茶”名之。直至解放前，都由香港地区、澳门地区、广东珠三角地区各茶商小作坊各自加工生产——做旧，方法大同小异，发酵程度各有轻重。做旧后产品大量销往茶楼。原料也不限于云南一地，有广东青、广西桂青等。销售地区仅限于广州及珠三角地区、港澳地区和东南亚地区，很受消费者青睐，消费群体也大多为粤籍人士中讲“白话”方言者。

新中国成立后，广东的茶叶收购、出口由1952年成立的中国茶业公司广东省公司（现广东茶叶进出口有限公司的前身，下称广东茶叶进出口公司）负责统一经营（当时只有广东、上海、福建公司有出口经营权）。初期，广东出口供港澳的仍大多为加工普洱茶的原料，俗称青毛茶，主要有滇青、桂青、粤青、川青、黔青及河江青茶等。到上世纪五十年代中期，消费者喜欢喝有陈香、茶汤红、滋味醇和的“做旧”普洱茶，香港地区茶楼消费大多也以此类普洱茶为主。但由于当时香港地区地方狭小，地租贵，限制了香港地区普洱茶的“做旧”加工。中国大陆实行公私合营以后，各茶庄人员或并入广东茶叶进出口公司或遣散，内地茶商也不再加工经营普洱茶。因此，港澳地区及东南亚地区普洱茶供应紧张，广州晒青毛茶大量积压，香港客商纷纷要求广东茶叶进出口公司直接加工生产普洱茶出口。

于是，广东茶叶进出口公司由袁励成、曾广誉、张成等人组成技术攻关小组，首先是收集香港茶商用青毛茶做旧加工成普洱茶的各种方法。当时港商有些是利用山边地仓（地窖）湿度较大的特点自然存放储旧，时间较长；有的是在青毛茶原料上润水后装包入仓储放，定期转包透气、散热，再装包存放，历经半年至一年才形成普洱茶陈香、汤红、味醇的品质特点。在此基础上设计普洱茶渥堆发酵工艺，并探索了普洱茶渥堆发酵工艺过程中适宜的温度、湿度和时间等参数，经过两年多的反复试验，终于确定了生产普洱茶渥堆的温度、湿度、时间等参数，于1957年春夏之交成功生产出第一批渥堆发酵的普洱茶（现称普洱熟茶）。据当时3人小组之一的张成技师回忆：这批普洱茶已适度发酵，急需摊凉，而原准备的场地却因漏雨潮湿, 无法使用。按当时条件，要临时找一块1000平方米左右的场地绝非易事。刚好听说第一届中国出口商品交易会在落成不久的中苏友好大厦举办，有十多天时间完成撤展、清场的工作，经得有关部门的同意，在保证不损害场地的条件下，将这批茶叶用布袋装好运到中苏友好大厦。

“地面铺垫草席， 薄摊为1-2 厘米厚，四周用大马力风扇吹凉，才度过了难关，减少了损失”，潘剑飞说。这个试验的成功，使普洱茶生产方法由过去长时间自然储旧发酵、“做旧”变为人工加速发酵，生产周期由一两年甚至更长缩短至两个月内完成，实现了普洱茶生产的大飞跃，从此出现了渥堆发酵生产的普洱茶，即熟茶，开始了普洱茶的工业化生产，成品大量出口到港澳地区和东南亚。

广东茶叶进出口公司及广东老一辈茶人首创的普洱茶渥堆发酵加工技术，为普洱熟茶的发展做出了重要的贡献。

普洱茶渥堆加速发酵工艺主要生产流程：

青毛茶（晒青或烘青）—润水—渥堆—翻堆 多次（解块、散热）—摊凉—分筛—装包— 储旧—成品。

由于普洱茶在港澳地区、日本及东南亚地区的热销，利用渥堆发酵工艺技术工业化生产普洱茶的成功，引起了业界的广泛关注，当时该技术一直被列为国家二级保密技术（至今尚未正式解密），广东茶叶进出口公司不能进行公开注册也不能公布，造成鲜有文字资料记载（系统的文字资料只能在80年代初形成《普洱茶生产技术资料汇编》）。长期以来，普洱茶渥堆发酵技术一直靠言传身教得以传承而没有流传到国外，广东老一辈茶人为此做出了历史性的贡献。

熟茶工艺：标志着中国普洱茶进入新时代

上世纪50年代至1973年，云南没有茶叶出口权，只能调拨晒青原料给广东出口，故普洱茶的外销产销格局，由拥有出口权的广东茶叶进出口公司，以及拥有销区话语权的中国香港人掌控。

50年代初期，广东茶叶进出口公司的成品茶多以散装晒青茶形式出口香港地区，香港茶商经过储存、做旧后卖给茶楼和转口到东南亚。1957年广东茶叶进出口公司普洱茶渥堆发酵工艺成功，奠定了广东茶叶公司普洱熟茶的始创地位，这标志着中国普洱茶开创了一个新的历史时代，即普洱茶熟茶时代。

1957年起，广东茶叶进出口公司一直在广州市芳村大冲口茶厂大量生产渥堆发酵普洱茶，成品茶大量出口香港地区，于60年代初期形成广东普洱茶的技术风格。1970年为扩大普洱茶生产，在广州市海珠区新建广州二冲口茶厂（今海印桥南，后改为广东茶叶进出口公司第二茶厂，现为海印茶叶市场）利用渥堆发酵技术大规模生产普洱茶，包括生产广东饼茶（业界称广云贡饼），出口到港澳台地区及东南亚等地区。广东普洱茶，是带有广东烙印的熟茶，采用广东毛茶、云南毛茶等原料进行发酵，故生产出来的饼茶，被称为“广云贡饼”。广云贡饼最早一批生产于1958年，即业内所称的58广云贡。广云贡饼最早文字记录见于中国台湾著名茶人邓时海先生所著的《普洱茶》（1995年出版），后在陈智同《深邃的七子世界》/五行图书出版社/等海外茶人所著的相关普洱茶著作中均有论述。“广云贡饼”是指：从上世纪50年代末起，由广东茶叶进出口公司生产出口的普洱饼茶的统称。广云贡饼从第一批生产开始至80年代都是使用中茶商标，因为当时总公司要求统一使用，从90年代开始使用金帆商标出口。进入2000年代广云贡饼重点在国内销售，迄今为止已经形成系列化产品，同样得到国内消费者的喜爱。

70年代末起，普洱茶带着有保健作用大批量进入日本市场。由于日本人不喜欢单纯采用云南大叶种原料生产出来的普洱茶风味，因此，广东茶叶进出口公司使用广东、广西、贵州、四川、湖南、浙江等地的中小叶种原料加工后，加入适量云南普洱茶拼配出口日本，出口产品编号为“74201”，成为广东茶叶进出口公司供日本的拳头产品，也是日本市场当年普洱茶的主流产品，单一茶号年出口1000多吨，八十年代出口日本的普洱茶最高峰时达到2500多吨。至今一提起这个编号，普洱茶进口商都知道。

80年代初起，广东茶叶进出口公司还在广东的肇庆、四会、江门、韶关、英德、清远、惠阳、顺德等地的支、县公司及关联厂家委托加工生产普洱茶，使当时广东普洱茶的生产量最高时达到10000吨。广东的普洱茶出口量由1965年的572吨增至1983年的3858吨。80年代后期至90年代初，普洱茶带着可以减肥而进入欧美市场，从而进入台湾地区，台湾地区逐步兴起普洱茶热，于2000年后在国内兴起至今。

1973年，云南取得茶叶自营出口权，自然想生产成品直接出口，于是派人到广东学习做普洱茶，熟茶在1975年试制成功，通过参加广交会，引起了香港茶商的极大兴趣。于是，从1978年起，云南开始在普洱茶国际贸易中崭露头角。但真正取得地位还是在九十年代完成的。

八十年代，云南普洱茶的出口量只能排第二，广东普洱茶出口量比云南大得多。从1980年开始，四川、重庆、贵州、湖南、海南、江西等地也在生产普洱茶，多的生产几百吨，少的几十吨，甚至几吨，都来蹭普洱茶出口的热度，但中国香港人只认广东与云南产的普洱茶。80年代的普洱茶出口热潮，也让肇庆防空洞仓储横空出世，从而终结了普洱茶只是藏在中国香港之格局，开启了90年代台湾仓、广东仓、昆明仓等早期地域仓储热潮。

之所以出现肇庆仓，是因为80年代广东茶叶进出口公司生意火爆，需要准备大量存货，仓库装不下。肇庆茶叶公司想到一个办法：租赁防空洞存放。当第一批送到防空洞存放的普洱出仓后，竟受到了香港买家的一致好评。从那以后，防空洞成了存放普洱的宝地。广州晓港防空洞也成为广东公司普洱茶的存储仓库，到90年代中期才结束防空洞存茶。

云南仿效广东普洱熟茶发酵工艺找到产业发展方向

据潘剑飞介绍，70年代初，作为从50年代起一直按计划供应青毛茶原料给广东茶叶进出口公司的兄弟合作单位——云南茶叶公司（即现云南茶叶进出口公司），提出来广东学习普洱茶生产技术。经协商，1973年云南方面派出了勐海茶厂的邹炳良（在其回忆录中有讲到这段历史）、昆明茶厂的吴启英、下关茶厂的曹振兴等人组成的学习小组到广东茶叶进出口公司学习普洱茶生产技术。此后，云南便开始了仿效广东的渥堆发酵普洱茶技术生产普洱茶（熟茶），1975年取得了成功，开始大批量生产。

云南在1973年以前是没有生产渥堆发酵的普洱茶（普洱熟茶）的。据史料记载的“普洱茶”的含义只表明是由云南普洱来的茶，云南也一直没有传承这种名称。广东茶叶进出口公司当年负责采购货源的人员，五、六十年代跑遍云南各地，收购调拨青毛茶原料，从来没有听说过云南茶人把晒青茶叫做普洱茶的，只叫青茶或按产品级别分类，称为春尖、春蕊、春芽、甲配等。晒青茶压制的饼茶、沱茶，只称为紧压茶或七子饼茶而已。只有到1973年云南学习了广东创制的普洱茶生产加工技术后，才出现了普洱饼茶和普洱沱茶的称谓。

80年代中，普洱茶渥堆技术已通过各种途径传播到贵州、四川、湖南、湖北等地，这些地区开始进行普洱茶工业化生产。产品或供当地省公司出口，或调广东茶叶进出口公司拼配出口，或供广东市场内销。这些史实在雷平阳所著《普洱茶记》（唐人工艺出版社）及刘勤晋所著《中国普洱茶之科学读本》（广东旅游出版社）中均有阐述。这些历史，在一些著名的云南老茶叶专家的回忆录中亦有详细的记录。

“中国是茶的发源地，广东茶叶进出口公司从成立之日起就带着承担出口创汇的任务，不断开拓创新发展，不仅始创了普洱茶的渥堆发酵技术，把技术传到主要产茶区，还将包括普洱茶在内的中国茶叶带到全球110多个国家和地区，为茶产业的发展做出了不懈努力。我们将不忘初心砥砺前行，为复兴中国茶辉煌再度出发”，潘剑飞说。