无论水仙、肉桂、大红袍，每次冲泡岩茶都要用沸水吗?
笔者最近喝茶，有了个新发现。天气变冷后，茶凉的速度也变快了。刚冲出来的热乎乎茶汤，如果倒进杯子里没有及时喝。等闲聊几句后，再端起茶杯，茶就凉了。随着茶汤的散热，茶香散发掉不少，茶喝起来就没那么香了。而这天，一位茶友在后台里私信，提到了最近喝岩茶，遇到的新问题。同样的肉桂，感觉办公室里泡的不如家里的好喝，没有那种如鲠在喉的感觉?这样的问题，不知列位看官们怎么看?按笔者的看法，那位茶友遇到的问题其实是出在泡茶水温上。一般办公室饮水机的热水温度，达不到烧沸的状态。而泡岩茶，则需要用沸水。水温不够，肉桂冲泡出来的内质有限。茶汤的劲道感、绵柔感、以及骨鲠般的喉韵，自然就受到了影响。
冲泡好茶，要用沸水。从科学的角度看，茶叶不存在“烫坏”的说法。对焙过火的岩茶来说，冲泡时更是少不了沸水。试想，岩茶连焙火的槛都能迈过来，堪比上过刀山，下过火山。泡茶时又怎么可能会怕沸水烫?从前，笔者的物理成绩一般。但是，中学物理书上有一条原理现在却记得很清楚。“物体的温度越高，其分子的运动越快。”温度越高，越能加快分子的热运动。
这条分子热运动的原理，放在茶叶冲泡上同样行得通。冲泡温度越高，茶水浸出物溶出量越大。泡茶水温越高，越能促进茶叶内部物质的释放，让茶汤风味更出色。这点平常在泡岩茶时多加留心，就能发现。但凡品质过得去的岩茶，用刚烧开的沸水泡，肯定要比80-90℃的温水泡，茶香更为充足、张扬、外放。茶汤喝起来浆感更足、更醇厚、更绵柔。从某种程度上说，沸水就是检验茶叶品质好坏的照妖镜!
随着天气转冷，多喝上几杯热茶，很是舒服。平常上班闲暇时，到茶水间泡上几杯色香味醇的肉桂，实在是不错的消遣。但，正如开篇那位茶友提到的，办公室里泡出来的肉桂没有家里好喝，泡出来的茶汤内容有所欠缺。分析下来，这其中十之八九的原因，出在办公室的饮水机水温上。关于饮水机的热水水温到底多少，其实是条冷知识，容易被大部分茶友忽略。一般的饮水机里的水，都不会烧沸。饮水机经过加热后，热水的水温一般在85-90℃左右，不会到100℃。具体的热水的水温标准，得根据不同饮水机的温控器保护范围来定。一般办公室饮水机的水直接采用的是纯净水，所以本身并不需要烧开。
再加上，大部分的饮水机，采用的是热胆加热，实际加热的温度有限，达不到烧沸的温度。最后，水烧开至沸腾状态时，会产生不少水蒸气。对于相对密闭的饮水机内部而言，这些水蒸气会对内部元件造成不利影响。所以，直接从办公室饮水机接出来的热水，水并没有彻底烧沸。不适合用来直接泡岩茶。在办公室泡茶时，在条件允许的情况下，最好是用烧水壶烧水。在水刚刚烧开时，提起烧水壶，将滚烫的沸水冲入盖碗里，漫过干燥的岩茶条索。注水完成， 动作不需要迟疑，快速将茶汤倒出就好。毕竟，沸水冲泡，快充快出，才是泡好一款岩茶的标配!
相比起沸水冲泡，快出水对于岩茶而言，同样有着重要意义。优质的岩茶，内质丰厚。泡茶时，稍稍接触沸水，内部的茶香和茶味物质就能够快速释放。而泡茶时间过长，没有及时倒出茶汤，而是将茶闷在盖碗里。岩茶的茶味物质容易提前过量释放，茶多酚、咖啡碱等苦涩物质，一股脑儿的泡了出来。这样经过闷泡出来的岩茶， 往往是极为浓酽，又苦又涩。按大部分人的喝茶口味来说，喝这样苦涩味重的茶汤，喝茶愉悦感并不强。并且，对于部分喝茶口味较清淡的朋友来说，好好的茶，闷苦后再喝，完全就是找虐。
从品茶角度看，闷泡并不值得提倡。快出水，才应当成为泡茶喝茶的主流!那，何为快出水?按照太姥麻姑派的定义，快出水指的是从注水开始，到出汤完毕，整个泡茶时间控制在7-8秒内为宜。对于刚入门学泡茶的朋友来说，在刚开始练习泡茶时，可以稍稍放低标准。整个泡茶时间宜控制在10秒内结束。要想达到这个快出水的要求，将好茶的滋味加以充分利用，没有捷径可走，就只能多加练习，熟能生巧。刚入门的新茶友，若想更好的上手快出水泡茶，笔者这儿倒可以传授一招左右互搏的窍门。盖碗泡茶时，一手提起水壶注水，另一手合盖出汤，熟练之后，行云流水般就能完成泡茶动作。泡出一杯浓淡合宜的茶汤。
盖碗冲泡岩茶，并非每次冲泡，都要做好快出水。但是，每次泡茶时，都少不了沸水冲泡。快出水，针对的是泡茶时间。往往在一开始泡茶时，在前几冲泡茶时，出汤时间得分秒必争，不宜过慢。毕竟，在直接冲泡干茶的情况下，前几冲泡茶时，岩茶内部的茶味物质处于充足状态。像是内质丰厚的慧苑老丛水仙、水帘洞老丛梅占等岩茶而言，十分耐泡，前四、五冲泡茶相当于是热身。这时，前期泡茶时就更得掌握好出汤节奏，避免让茶味物质过快释放，影响后续的冲泡。
等到后几冲泡茶，岩茶内部的茶味物质经过多番冲刷后，保留有限时，才需要根据茶汤颜色深浅，还有茶友们平常的喝茶口味，适当的延迟几秒出汤。一开始泡茶，就直接长时间闷泡，不可取。从头到尾泡茶，都一直用快出水的招式，这样虽然能泡出更多道茶汤，但对于后几冲喝茶时，茶味未免过淡。所以，泡茶时间快慢搭配得宜，才能更好的领悟一款茶的真滋味。相比起快出水，沸水冲泡是盖碗泡岩茶时，不变的原则。
沸水泡茶，针对的是泡茶的水温。不论是前几冲泡茶，还是后几冲泡茶，都需要用滚烫的沸水冲泡。这样，才能更好的激发茶汤内部的物质。对于内质丰厚的优质岩茶而言，内部不少的芳香物质和养分物质，单通过延迟泡茶时间，并不能得到充足释放。像是直接用饮水机的热水泡肉桂，在水温不够高的前提下，哪怕是故意延迟出汤时间，泡出来的茶汤除了会容易苦和涩外，依旧醇厚感不足，桂皮香不张扬。
喝起来没有骨鲠在喉的喉韵，茶汤质感不佳。个中原因，在于岩茶内部的茶味物质和芳香物质释放，存在不同的温度要求。唯有泡茶水温足够高，才能更好的激发岩茶内部高沸点的茶味物质和茶香物质，为茶汤带来更醇、更饱满、更劲道刺激的汤感。一冲滚烫的热茶刚沏出来时，稍稍待凉，趁热饮用，风味更佳。而温水泡茶，不论从开始，还是结尾，都不适合。
岩茶的冲泡，不论是开始，还是最后，都需要用沸水。唯如此，才能更好的展现武夷岩茶的铮铮风骨!经历过沸水历练的岩茶，才能更好的让我们体会到，岩骨花香、香清甘活，是何等滋味。热水与沸水，不是同一个概念。两者之间，水温的限定存在着很大的差距。正因这样的差距，才能让同款肉桂，泡出来完全不同的滋味。差之毫厘，谬以千里。
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