吐酸、武夷酸、存坏发酸，喝武夷岩茶，你遇到过哪几种酸?
记得中秋节前那段时间，一连喝了不少刚焙过火的新茶。那些用传统工艺焙出来的茶，一打开包装，就跳出一股迷人的气息。当时盼望了许久的中足火茶，刚刚拿到手。虽然，那时喝到的茶，由于还没褪火，火气比较大。贪婪的嗅闻着新焙火的茶香，已经让人通体舒畅。但是，泡来一喝，连试了三款茶叶。都让人有些懊恼。这怎么喝起来有点酸哇?于是，笔者给茶农打去了电话。电话那端，茶农听了大概情况后，淡定的回复。“放心，这很正常，这是新茶在吐酸。”刚刚焙好的岩茶，竟还需要吐酸?这点新发现，让笔者十分好奇。今天，就来聊聊岩茶酸味的那些事，到底在喝岩茶时，会遇上哪几种酸?
吐酸，为第一类。岩茶的吐酸，常见于刚焙好的新茶中。部分传统工艺的岩茶，出现吐酸是正常的事。于岩茶而言，很多的朋友都知道，焙火的岩茶需要褪火。但是，少有茶友发觉，岩茶还需要吐酸。按那位理工科出身的茶农介绍，岩茶的吐火和吐酸，其实是同时进行的。经过文火慢炖后，慢慢吃进火的岩茶，在正式喝之前，需要先缓一缓。让茶叶可以通过系列的氧化还原反应，进行吐火和吐酸。通常焙火结束后的一个星期，岩茶们都在进行吐火和吐酸。这时需要把刚焙好的茶，放在一处大纸箱里，借助团队的力量，帮助香气的聚拢，以及更好的褪火和吐酸。
正常情况下，岩茶吐酸期，存在时限性。焙火结束后的一个月再去喝，岩茶条索里边焙火产生出来的酸，已经吐得七七八八。这时再去喝，能喝到的就是一泡茶本身的纯正滋味。那，处于“吐酸期”的岩茶，喝起来是什么感觉?这种酸，通常在舌尖处，感觉异常的明显。喝刚焙过火的岩茶时，除了会感觉烟味比较明显外，将茶汤一喝入口，就能感觉到酸味比较明显。在舌尖上，以及舌面上，都能清晰的捕捉到这种酸味。与正常喝茶时，可以快速化开的酸，完全不一样。但处于吐酸期的茶，除了酸味外，还能喝到不少的香气滋味层次。这点，和工艺不当、受潮返青的茶，不是同一种感觉。
武夷酸，属于第二类。味蕾敏感的朋友，在喝岩茶时，难免会与武夷酸打交道。武夷酸，属于岩茶里的正常情况。它的产生，来源于岩茶里的混合物质。武夷酸的形成成分，主要包括没食子酸、草酸、茶单宁、槲皮黄质等系列有机物。这类藏在岩茶内部的酸味物质，经科学证实，能够对人体有益。从名字上看，这种武夷酸，拥有着的高级气质。
但，在平常喝茶过程中，对大部分茶友而言，发现这种武夷酸的次数，并不多。原因在于，一来，武夷酸属于点到为止的滋味类型，并不明显。二来，品尝岩茶时，工艺出色的岩茶，它内部的酸味物质，往往会被甘甜、醇厚、淳滑、清爽等滋味体验覆盖。所以，武夷酸带给人的喝茶印象，并不深刻。总体而言，一杯岩茶的茶汤里，出现了武夷酸，完全可以令人愉快的接受。将茶汤喝到嘴里，这股酸味可以及时的化开。取而代之的是，舒适的回甘。而从回甘里返上来的酸味，可以为整体的茶汤，增添更多的复合风味。
制茶不当产生的酸，属于第三类。这种酸，通常属于工艺不精的锅。比如，当茶青采下来时，由于采摘的量比较多，没有得到及时薄摊。厚厚的闷在一起，时间一长，就容易闷出酸味。又比如，在前阶段做青时，温度没有调好，温度过高，灼伤了叶片。这让茶叶内部物质运输脉络体系被破坏，内部的多余物质无法及时疏送体外，而是淤积在一处。等到喝茶时，苦味、涩味、酸味等，就容易一齐跑出来。再然后，将岩茶焙火时，刚刚下焙的茶，温度还没下降就直接装箱密封。茶叶内部吸附的热量一时无法发散，待在热烘烘的环境下，茶叶很容易闷出酸味。……不论哪种情况，对岩茶来说都不是好事。当岩茶在制作环节时，茶叶内部尚还存在较多水汽时，将茶堆叠在一处，在又闷又热的环境里，难免会发散出一股，类似沤到的酸味。好比是，将新鲜的青菜，直接放在咸菜缸子里，闷上一天后，发散出来的臭酸气。这种闷闷的酸味，很不好闻。
存坏发酸，属于第四类。茶叶本身并不具备任何的酸味物质。当一款茶发散出明显酸味时，很明显是存坏标志。这点，放之四海皆准，岩茶也不例外。受潮返青的岩茶，也会出现酸味。经过焙火的岩茶条索，容易吸附周围环境的水汽和异味。往往，在包装没有做好严实密封，或者存茶环境过于潮湿，放置时间过长，没有及时饮用等情况下，都会让岩茶发散出明显的臭酸味。返青，顾名思义，有着重返青春的意思。
对岩茶而言，出现初步返青时，会返出一股青味。类似青豆、刚刈过的青草的气息。而当返青情况进一步加深，没有得到及时复火的情况。内部的茶味物质遭受了水汽的轮番侵蚀和发酵下，就很容易产生酸味。这时，岩茶的整体品质，已经迈入了无法回头的地步。当水汽发酵再严重时，岩茶最终结局，就是一股让人望而生畏的霉味。通常，岩茶出现受潮返青带来的酸味时，很有辨识度。一来，这种怪异的酸味，很是沉闷。二来，这种酸味往往和水味等，一同出现在茶汤上，茶汤变薄，杂味变重。
陈年岩茶的酸，属于第五类。最后，由于陈年岩茶的情况比较特殊，所以单列出来解释。陈年岩茶的酸，从何而来?这里，得分为两处解释。首先，陈年岩茶在一定的陈化阶段内，茶汤出现略微酸味，是正常现象。从吐酸的角度看，对于新茶来说，这股微微的酸味，可以去掉。而对于陈年岩茶而说，这股后期氧化生出的微酸，略有“尾大不掉”之意。其次，喝陈年岩茶时，喝出了酸味。这很多时候是因为返青了。所以才带出了酸味。于岩茶而言，一款茶的整体风味，存在着最佳赏味期。而等花期一过，岩茶的整体处境，尤为岌岌可危。在没有得到复焙的情况下，很容易受到水汽影响，从而产生酸味。再然后，就是彻底的变质!
细细追究起来，一款岩茶出现酸味的原因，其实不少。这众多的“酸”中，情况有好也有坏。适量的酸，正常的酸，能够为茶汤增添复合风味。不能一棍子打死，认为出现酸味的岩茶就是不好。但也要注意分辨，劣质岩茶当中的酸，到底是什么回事。这样，喝茶时才能“远劣茶，亲好茶”。多学会区分，喝茶才能更安心。不知，大伙儿们在平常喝茶时，到底喝出了哪几种酸?
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