武夷岩茶里边，肉桂会有蛤蟆背吗?
天气越来越冷了。最近，笔者挑到个好茶点。继白晒花生之后，惊喜的发现某家店的蜂巢蛋糕，特别适合配茶。每到下午，当笔者试茶试到天昏地暗时。叫上那家糕点店的外送，新鲜热乎的枣糕，最是能给人力量。咬上一口，香甜绵密的枣肉香，就透了出来既绵密，又软韧，特别的爽口。轻轻往两边掰开，可以看到里边有不少海绵状的气孔。蜂巢蛋糕里这部分气孔的存在，仰仗于酵母发酵的功劳。话说回来，那在岩茶叶底上，时常能够看到的凸起小气泡，又是怎么一回事呢?笔者今天，就来详细的聊一聊。
泡开后的岩茶叶底，常在叶片上能看到不少凸起的小疙瘩。
或零星的一两个，或三五成群的成片出现。
仔细查看叶底时，肉眼完全清晰可见。
这部分略微凸起的小气泡，在武夷岩茶里，有着专门的术语形容，叫做蛤蟆背。
这天，在喝茶的时候。
刚好有朋友过来，坐着聊了会。
那天，刚好笔者的手边，在泡一款足火将近高火的肉桂。
喝到最后， 将盖碗递到了那位朋友，给他看叶底。
“哇，你这款肉桂里边，竟然有蛤蟆背哎，比较少见。”
“不是说，岩茶里有蛤蟆背的，才能证明品质比较好，工艺比较传统?”
……
嗯，听完之后，笔者顿了顿。
想来，那位工作比较忙的老朋友，平时能认真坐下来喝岩茶的次数并不多。
蛤蟆背，在岩茶里并不少见。
经过焙火后的岩茶，当火功达到一定程度时，叶片上都会有类似的气泡凸起。
焙火到位，焙火比较透彻的肉桂，叶片上出现蛤蟆背，并不是件稀罕事情。
要具体细说起来，还得和蛤蟆背的来历说起。
岩茶蛤蟆背的产生，与焙火工艺有着密切的联系。
武夷焙法，实甲天下。
在众多的制茶工艺里，岩茶的焙火，本身就是件比较神奇的事。
正是因为经历过了焙火，有了火的加持，岩茶才能具备少有的岩骨花香魅力。
如果没有焙火，或者没有吃到火，仅仅是走水焙出来的岩茶，那么就不能属于武夷岩茶。
按严格的定义划分，这类茶只能属于武夷岩茶里的奸细。
名为武夷岩茶， 而实际工艺上，不过是归入普通乌龙茶的范畴。
话题扯远了，再来说回为什么经过焙火后的岩茶，容易产生蛤蟆背?
这点，与海绵蛋糕、蜂巢蛋糕的原理，有点儿相似。
经过酵母发酵，蛋白打发后，往往不少蛋糕的内部，会形成绵密的气孔。
蛋糕经过烘焙加热后，这部分气孔成型。
从而，我们能够在新鲜出炉的蛋糕里，吃到尤为绵密的口感。
岩茶叶片的起泡，产生蛤蟆背，原因在于焙火过程中，叶片受到烘焙作用的影响。
在焙火时，岩茶需要近距离与火相接触。
岩茶叶片内部的各类可溶性糖物质，经过烘焙后，在高温的作用下发生了美拉德反应。
这时，再去嗅闻成品岩茶的干茶香气，常常能闻到一股子愉悦的坚果香、焦糖香气。
那股子焦糖甜香的气味，特别类似某牌子的瓜子香气，极为诱人。
与此同时，在焦糖香气产生的时候，叶片内部的气泡同样在生成。
在焙火时，叶片受到了不少的热量。
这时，为了及时排走热量，形成了不少的小气泡，进行散热。
武夷岩茶的蛤蟆背，由此而诞生。
不同火功的岩茶，蛤蟆背的明显程度，也有着不同。
当年，在宋朝的时候，老苏写过一首煎茶烧水的诗。
蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。
蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。
从中，我们可以揣摩几分，小气泡的大小与温度之间的关系。
一壶水，从冷水的状态，到拨浪鼓似的沸腾过程，需要一定的时间。
这时，从壶底上涌的气泡，早已转变了多番风情。
最开始，水初沸时，小气泡的大小，类似螃蟹眼睛。
再沸，则到了鱼眼睛般大小。
到最后，伴随着咕噜噜的沸腾水声，能产生出松涛之音。
再来说回岩茶的焙火。
笔者铺垫了这么久，想说的是，岩茶的焙火有些类似烧开水的过程。
茶，像是壶内的水。
因温度的不同，从而生成的气泡也不相同。
温度越高，加热时间持续越长，气泡就越多，越大。
这点儿，道理都是相同的。
岩茶里边，焙火越透彻，火功越高的茶，蛤蟆背就越是明显。
武夷岩茶里，并不以火功来论英雄。
并非是，火功越高，代表着品质越好。
同理可证，岩茶的江湖里，并不能用蛤蟆背的多少，来断定好与坏。
要说到具体判断一款岩茶品质的方法，从实用性上看，建议大伙儿多参考昨天那篇文章。
从一款茶具体的香气和滋味，来检验优劣。
如果仅仅从蛤蟆背来判断品质，管中窥豹，只能看到一块花斑。
具体的，还是没法得出完整的结论。
客观来看，所有经过焙火的岩茶，都会出现蛤蟆背。
其中的区别，在于蛤蟆背出现的数量不同，明显程度不同。
通过笔者这些年来的喝茶经验判断，往往在中火及中火以上的岩茶里，蛤蟆背相对常见。
而换作是轻火岩茶，在去观察叶底时，就不大好看出蛤蟆背。
得需要特别认真、特别仔细的去翻看叶底，才能看出零星的蛤蟆背影子。
这儿，笔者得再重复讲一遍。
所有焙火的岩茶，都会有蛤蟆背。
这背后的逻辑推理，是这样的。
有焙火，意味着叶片有散热需求，岩茶叶片内部有积累下来的热量。
有了热量后，就意味着会出现散热通道。
而这部分疏通热量的通道，被保留下来后，蛤蟆背由此产生。
等到泡茶喝茶时，一泡茶经过多回合的沸水冲刷后，小气泡重新显现。
从而，这些在叶底上鼓起来的气泡，就是我们能肉眼观察到的蛤蟆背了。
有蛤蟆背的出现，不一定能够代表这是款好茶。
岩茶在焙火时，由于焙火的温度、时间、叶片受热的均匀程度不同等多种因素影响。
所以，叶底上的蛤蟆背，大小不同，数量不同，分布的区域也会不同。
这点解释起来，还是和烧水的道理一样。
往往，越是靠近热源的区域，往往受到的温度越高，气泡相应的生成越多。
了解过蛤蟆背的前尘过往后，就会发现，岩茶里出现蛤蟆背，一点儿也不是稀罕事。
这只能体现一款岩茶，焙火程度的高低，以及焙火程度是否到位的问题。
有蛤蟆背出现，意味着这款茶的焙火工艺，还算不错。
没有将茶焙坏，而是让一款茶发挥出了应有的风采!
每当和新入门的朋友，聊到岩茶叶底这个话题时，会有类似的误解。
误会为，只要是叶底有蛤蟆背的岩茶，就是好岩茶。
笔者希望，当您看到这会儿时，可得早点将这误会解清!
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