武夷岩茶为什么说香不过肉桂，醇不过水仙?
香不过肉桂，醇不过水仙。在岩茶圈子里，这句话早已经说烂了。可谓是，无人不知，无人不识。但，这句话背后的含义，并不难理解。说难不难，说易不易。肉桂，以香气见长，茶香馥郁，层次丰富。除了个性鲜明的品种香——桂皮香之外，还有着花香、果香、花果香、焦糖香等多变香型。并且，根据山场环境的不同，肉桂还能演变出不一般的茶香精彩。论茶香上的斗艳争芳，肉桂可温婉，可外放，可霸道，可内敛，可谓是宜室宜家。端的是，热闹非凡。而水仙，则更注重汤感，汤水要醇，要厚，要饱满，才是其最大的魅力所在。作为小乔木的水仙茶树，可以存活很多年。老而弥坚，树龄越高，汤水的醇厚度相应添上不少精彩。肉桂与水仙作为武夷岩茶的两大当家花旦，桃红柳绿，环肥燕瘦，风采各不同!
肉桂，以香气见长。近些年，除了纯纯的桂皮香肉桂外，还有着不少花香突出的肉桂、蜜桃香突出的肉桂。肉桂到了不同的制茶师手上，可以呈现不一般的精彩。当下的市面上，若想买点肉桂来品尝，往往会面临，“肉很多”的选择难题。主打香气不一，茶香卖点不同的肉桂，能让人挑花了眼。那，在买肉桂时，是不是只要盯着香气，就够了呢?不，远远不够。笔者今天先不和大伙儿们聊肉桂的香气，而是想来说说，一款好的肉桂，该有什么样的汤感?毕竟，肉桂不单以茶香取胜，汤感也不能忽略。
大体上说，肉桂的汤感，要具备三个特点：一来，汤感要清爽，不能沉闷;二来，茶汤要有香气落水;三来，茶汤少不了醇厚度。往往，山场好，工艺到位的肉桂，茶汤喝起来是清清爽爽的，不会出现彻头彻尾，完全化解不开的苦涩味。喝一款山场正，焙火到位的肉桂，汤感是轻柔的。就仿佛，汤水喝起来是软的，像是一汪豆腐花，不会给舌面带来过分的刺激。这样绵柔清爽的茶汤，任凭此前没有喝过岩茶的新手，刚一喝进嘴里，也能接受。不会出现像灌中药那般，苦涩味化不开，喝着又麻又涩的感觉。汤感柔，有醇厚度，也有舒服的茶香落入水中，才符合一款好茶的标准。反之，喝起来重口，不清爽，汤水里感受不到茶香的肉桂，品质完全不过关。哪怕香气闻起来再好，再也只能是徒有其表的花架子!
百年树木。与灌木类的肉桂不同，小乔木的水仙，能存活很多年。我们知道，人可以随着阅历的增加，变得更加成熟稳重、睿智清醒。而对水仙而言，随着年岁的增长，茶树生长的根基愈加深厚。梗叶当中，日复一日，年复一年积累下来的养分物质，要更加充足。对水仙来说，树龄越高，资历越深，越能吃香。
为了加以区分，按照树龄的不同，可以把水仙分为三大类。普通水仙，树龄低于30年;高丛水仙，树龄在30-60年之间;老丛水仙，树龄不低于60年。这其中，树龄越高的水仙，茶汤就要更加的醇、稠、厚，以及饱满。醇，要求的是汤感。对于所有的水仙来说，汤水醇厚，是基础的品质特征。除此外，色香味醇的武夷岩茶当中，水仙作为当家花旦，茶香也有着可圈可点处。先来说说水仙的品种香。兰花香，作为水仙的品质香型，是种分外高雅的香气。清芬悠扬，像是开在山谷里的水仙花，能将清新雅致的香气，丝丝缕缕的发散出来。凑近一闻，像是大牌的香氛，混了多种天然花香精油调香，闻起来高雅清新，丝毫没有腻味。与一般的庸脂俗粉，全然不同。
除了兰花香外，丛香，是岁月带给水仙的馈赠.水仙当中，达到高丛级别的，就能具有丛香了。再往后，随着树龄的增加，丛香更为馥郁和明显。对不少茶友来说，丛香到底是种什么香气?一时间实在是陌生。但，按笔者说，若想全方面的感受丛香，亲自喝一泡老丛水仙，就能直截了当的知道。老丛水仙的丛香，具有着很鲜明的识别ID。一旦亲历，再难忘却。像是站在一望无际的森林里，沐浴着清灵的山风。林深叶茂，看不见任何尽头。忽地，立于一株华盖成荫，根系虬髯的百年大树下。清风两翼生。丝丝缕缕的清凉气息，一股脑儿的倾注下来。这种有穿透力的木质香，正是属于丛香带给人的最直观体现。姜桂之性，老而弥辣。这有着力量的丛香，风情分外迷人!
水仙与肉桂，是特点完全不相同的两种茶树。在水仙和肉桂的生化特征比较上，肉桂香气丰富并且高锐，茶滋味刺激性强。水仙香气柔和，滋味醇和。从茶叶内部的芳香物质对比上，氧化芳樟醇、芳樟醇、正丁酸、香叶醇、雪松醇等物质较量上，肉桂的整体积累远要优异于水仙。芳香物质含量丰富，是肉桂茶树品种的特征性之一。故而，在丰富的茶香物质加持下，肉桂具有香气高扬，持久多变的品种特征。而水仙，作为乔木，拥有着更粗的纤维。与肉桂的高扬外放，丝毫不含蓄不同，水仙的整体茶味特点，要来得更加沉稳。像位辈分高，资历深，喜怒不流于外表的长者，可亲可敬。茶味醇和，喝茶时对口腔少有明显刺激。绵柔顺滑，劲道有力的汤感里，又承载着不少的精彩。
特别是，喝一杯来自慧苑的老丛水仙，汤水里醇厚如浆般的质感，能给舌面带来无上的熨帖。再加上，裹挟在茶汤里边的，是分外清晰悠长的山场气息，以及在嘴巴里炸裂开来的丛香。满溢而出的丛香，像是往平静的湖面，投入了一枚石子。阵阵的波纹，随之泛起涟漪，一层又一层，一圈又一圈。作为个性完全不相同的两款茶，水仙和肉桂，它们的亮点自然不同。
牛栏坑肉桂，是肉桂的至尊。不夸张的说，这世界上只有两种肉桂，一种是“牛肉”，另一种叫其他肉桂。慧苑老丛水仙，则是水仙当中的绝对王者。馥郁的丛香，落入到每一滴的茶汤中。醇厚绵柔的茶汤，喝起来就像一杯陈了三十年的古巴朗姆酒，淳滑到了极点。今天，是小长假的最后一天。恰好，今年期盼了许久的“牛肉”，以及慧苑老丛，小长假期间笔者都心满意足了喝了遍。本来，按照笔者的喝茶口味，肉桂是心头所爱。但，在喝过慧苑老丛后，心里又有了犹豫。曾有朋友和笔者说，“喝岩茶，牛肉是拿来送礼的，而老丛水仙才是买来自己喝的。”笔者听了后，只表示部分认同。面对好茶，实难割爱。真正爱岩茶爱到极致的人，怎么舍得只留老丛水仙，而抛了“牛肉”?作为顶级的水仙和肉桂，这两朵芳兰竟体的双生花，少了谁，都不完整!
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