好岩茶的叶底，该是什么样?
下午，和老友A君喝了泡半天妖。喝到最后，他揭开了盖，看了眼叶底，问笔者：“这是不是**山场的茶?”说实话，这泡半天妖，笔者也还不知道具体山场。只是茶农在寄茶样过来时，特意提了句，“里面的半天妖可以好好喝一喝。”于是，今儿早上刚收到茶样，就特意选在下午泡来喝。听了A君的问题后，给茶农打去了电话，了解具体情况。根据茶农的回复，笔者这位老朋友，答案没猜对，其实是正岩里另外的山场。放下电话，笔者对A君恭维了番，“你现在喝岩茶，很厉害嘛，能从叶底里看出山场了。”“哪里的话，我这不是从叶底里看出来的，是喝出来的。”“毕竟，喝了这么多年茶，喝出正岩的茶，那不是很容易嘛。”原来如此!话又说回来，通过看岩茶的叶底，到底能看出什么呢?
将一泡岩茶喝到最后，就可以到看叶底的环节。通常，品质好些的岩茶，在使用盖碗冲泡时，起码得泡上八九冲，才能称得上叶底。若一泡岩茶，才出了一、两道茶汤，就将其称为“叶底”，未免太过残忍。毕竟，这时候茶叶内部里还有着不少的茶味物质，尚未解锁。经过一两回的热水冲泡，相当于刚刚进行了热身，茶味物质的释放，正当芳华。这时，将其视为叶底，未免太过浪费。一泡茶，唯有茶味彻底泡淡，内部物质已经大量释放后，才算是叶底阶段。往往，到了这会儿，茶叶里面的内质物，随着一冲冲的注水出汤，逐渐的释放了出来。岩茶干燥紧结的条索，已经彻底吸收足了水分。叶片重新舒展开了，能让人看得真真切切。那么，岩茶的叶底，该怎么看呢?最直接的，端起泡茶的盖碗，揭开杯盖，就能凑近观察。稍微讲究一点儿的，可以将叶底倒出来后，再认真细看。合上盖碗的杯盖，进行翻转，将叶底倒置在杯盖上。然后，像是蛋糕脱模那样，取出盖碗，将杯盖倒扣。于是，就能看到，圆鼓鼓一团状的叶底，静静的呆在了盖子上。像一朵硕大的蘑菇，也像刚出炉的竹炭海绵蛋糕。
经过多番的沸水冲泡后，岩茶的叶底洗净了铅华，显出了本色。那，透过岩茶的叶底，能看出什么呢?答案是，这款茶的制作水平。彻底卸了妆的岩茶叶底，制茶工艺的好与坏，一眼就能让人看清。走水是否通畅，揉捻是否到位，焙火是否得当，都能从叶底上，透露不少的讯息。岩茶在初制阶段的走水，顾名思义，就是将茶叶内部的水分“赶”走。工艺到位的岩茶，讲究走水顺畅，叶片茎脉活泛。若走水没做好，岩茶茶青得不到及时的摊晾，叶片茎脉会发生部分“梗阻”。这时，茶青内部的水分以及部分的苦涩物质，难以顺畅的排解出叶片外，而是淤积在内部，影响后续的制茶工序。
通常，这样走水没做好的茶，汤感容易苦涩。并且，在观察叶底时，也能看出端倪，叶片色泽不均匀。岩茶制茶过程中，焙火对于品质的形成，有着至关重要的影响。焙火不当，彻底把茶焙坏，出现“病火”的岩茶，叶片内部的已经彻底失去活性，养分大为受损。并且，由于叶片内部的纤维受到破坏，会导致叶底彻底失去鲜活软亮的质感，并且，条索还不易泡开。像被大火吞噬过后的枯枝与焦叶，硬挺挺的，行将就木，没有了半点生机。这类形如焦炭般的条索，不论再怎么冲泡，都难以泡开!
通过看岩茶的叶底，能看出山场吗?一个字，悬!说得再直接些，这不可能。哪怕是山场主人，在斗茶赛上盲喝，也不能单单凭借叶底，就能认出自家的茶。毕竟，火功相近，品种相似的岩茶，经过焙火后，单是条索外观上细辨，分别也不大。更何况，将它们泡开之后，从叶底里再去观察呢?可见，若还没认真喝过茶，就能通过叶底，打包票肯定具体山场。那不是真本事，而只是在吹牛!那，可以通过叶底，盲猜具体品种吗?这个，也不好说。武夷岩茶里，品种众多，花样繁杂。光是知名的品种，就让人数不过来。列位看官们若不信，不妨一口气读完岩茶里十大名丛的花名。这，就已经能让舌头，转好几个弯。虽说，世界上没有完全相似的两片叶子。但，若想从叶底上，直接看出具体品种，难度不小。除非，是像老丛水仙等，小乔木型树种，叶张较大，条索较为粗长独特的品种，才比较具备独特的辨识力。不然，直接光看条索，或是看叶底，要想看出具体品种，太难。丁是丁，卯是卯，是丁是卯?还得认真喝过，才能知分晓!
一泡好岩茶，叶底该是什么模样?提到这，可以用不少的通用词汇形容。色泽均匀，软亮鲜活，有叶底香，有弹性……是一泡优质岩茶，叶底所具有的共性。那么，在观察岩茶的叶底时，要着重留意哪些方面呢?
笔者窃以为，岩茶叶底的二三事，大致离不开四个方面。首先，是看叶底的颜色。一泡工艺到位的岩茶，叶底的颜色以均整为佳。焙火程度不同的叶底，颜色上会有所区分。焙火不高的岩茶(轻火、中轻火)，它们的叶底，具有典型的“三红七绿”特征。喝茶的时候，到了最后，可以用茶夹，挑出叶底，仔细观察。将叶片轻轻展开后，可以看到所谓的“三红七绿”，红色出现在叶片边缘，而黄绿色出现在中间。而焙火程度较高，达到(中火，中足火)级别的岩茶，颜色会更均匀。着色均匀，呈现出油润的军绿色，并且，还带着几丝墨绿色。焙火程度高，(高火以及高火以上)的岩茶，叶底颜色要更深沉，更为整齐划一。然，不论哪种火功的茶，叶底颜色过分花杂，都是不应该的。这，往往意味着制茶工艺太差劲!其次，得看叶底的弹性。优质的岩茶，往往弹性极佳。像是胶原蛋白满满的肌肤，轻轻一捏，可以快速回弹。
通常，一款山场好，工艺到位的岩茶，在将叶底倒出来观察时，用手轻轻往下压，能够回弹恢复原样。用茶夹，夹起一片茶叶，轻轻展开，用手揉搓，不易软烂，而是微微有着韧劲。那些生硬无弹性，没有半点鲜活感的叶底，根本经不起这样的折腾。这样的茶，往往是品质不佳的表现。再则是，得看叶底的油润光泽度。好的岩茶，叶底是鲜活的。就像真正的美女，哪怕是卸了妆，直接素颜出镜，肌肤状态也是极佳的。经过多个回合的沸水考验后，岩茶的条索在充足的水分浸润下，能发出油润的光泽感。像杉菜的那一头秀发，乌黑亮丽有光泽。
而品质不佳的岩茶，叶底通常就是死气沉沉的状态。暗哑，且无光!最后，得留意叶底的香气。优质的岩茶，香甘清活特征凸显，茶叶内部芳香物质积累充足。哪怕是经过多轮冲刷，泡茶泡到尾声时，叶底里依旧能留下不少的香气。凑近一闻，茶香舒适，没有杂味，也没有酸味。而品质不到位，或者出现返青的茶，通过闻叶底香，能看出不少端倪。往往，不是杂味多多，就是酸味明显!
叶底里，藏着一泡好岩茶的秘密。通过观察叶底，进一步判断岩茶的品质，不是件难事。再说了，一款茶喝到最后，茶已经喝过了起码五六杯。这时，已经和酒过三巡，菜过五味的概念，没有太多区别。一款茶，里面滋味已经七七八八的喝下了肚。这时，若还没能判断出这款茶的好与坏。那，这喝岩茶的功力，还得再多多提升哇!不然，要等到看叶底，才能知品质。那岂不是，得白白喝下很多的劣茶么?
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