喝武夷岩茶，无论大红袍、水仙、肉桂，你感受到了哪些苦?
苦菜，在家常菜里很常见。中秋节前那段，有大量的新茶要试。一连喝了好几泡没褪火的岩茶后，笔者就想着来碗苦菜小肠汤，消消火。对一个南方胃来说，饭前喝上几碗汤汤水水，最是舒服。苦菜、苦瓜、苦菊、莲子等“苦物”，在寻常三餐里并不让人排斥。大抵是因为，这些“苦”，处于能让人接受的范围。并且，苦过之后，嘴巴里能有丝丝的甘甜。所以偶尔吃几回，作为饮食的调剂也无妨。但喝茶不一样，茶汤里出现过分明显的苦味，总归不是好滋味。苦与甜，是反义词。昨天的文章里，笔者聊到了岩茶的“甜”。今天，就来专门讲一讲岩茶的“苦”!
提到苦，很有必要解释一句话。“不苦不涩不是茶”。从字面上说，这句话很好理解，所有的茶都会带有苦味和涩味。按科学层面看，茶叶可溶于热水的基础茶味物质，有三大类，分别是茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。其中茶多酚和咖啡碱，分别带来的是涩味和苦味。但是，不苦不涩不是茶，并不意味着一款茶里只有苦和涩。如果是这样，那茶汤的滋味，就太可怕了!
客观的理解这句话，应该是所有的茶叶里，都会具有苦涩物质。但并不是喝所有的茶，苦涩味都明显。往往，品质好的茶，工艺好的茶，苦涩物含量少，喝茶时能感受到的苦涩味不明显。清甜、鲜爽、甘甜、清润、醇厚等愉悦的风味，可以将茶汤里的苦涩味掩盖。往往喝到这样的茶时，入口就是清甜柔顺的滋味，不会发苦和发涩。所以，茶友们平常在喝茶时，遇到苦涩味特别重的茶，不要觉得这是正常的。得好好分清楚，为什么一泡岩茶会这么苦?找准原因，才能对症下药。
对于岩茶来说，茶汤里的苦，分为两种情况。第一种苦，笔者将其定义为“正常苦”。这种正常的，适量的，可接受范围内的苦，是可以化开的。茶汤刚尝入口，会有苦味。但是，过了会后，能快速的化开。苦味不会在嘴巴里长时间的停留，取而代之的反而是明显的回甘。喝过几杯茶后，喉咙里凉凉的，又甘又甜。要是用成语来形容，岩茶里的“正常苦”，是苦尽甘甜，是先苦后甜。岩茶的苦，除了可以与甜组合外，还可以与微酸组合。经过发酵的岩茶，茶汤里带出微微的酸味，其实很常见。这种酸，还有专门的名词概念，称之为武夷酸。
如果说，当岩茶的苦遇上了甜，就组成了舒服的回甘。那么，当岩茶的苦碰撞上微酸，就可以增强生津感。茶汤入口微苦，而后两颊处能感到微微的酸，继而才是醇厚绵柔的汤感体验。将茶汤吞下去后，嘴巴里可以分泌唾液，像含了枚橄榄。这种微苦、微酸的生津体验，同样属于岩茶“正常苦”的范畴。
与“正常苦”相对，岩茶的第二种苦，属于“不正常苦”。往往，这类不正常的苦，具备如下的体验。首先，就是纯粹的苦。刚尝入口，茶汤里的苦味明显。并且，苦味单一，除了浓重的苦味外，没有其它的滋味感受。茶汤滋味层次单调，堪比黄连水。更要命的是，茶汤的汤感还特别薄，无韵。茶汤又苦又薄，劣质极了。其次，茶汤里苦和涩是主力。本来，苦味明显的茶，就很不好喝了。而再加上涩，苦涩味明显，对茶汤滋味来说更是雪上加霜。这样的茶，刚尝入口，先是涩得发麻。舌头好像是套上了塑料膜那样，又麻又木。
好不容易，当涩味缓过来后，舌头上的塑料薄膜破了后，紧接着汹涌而来的是苦味。浓重的苦味，像容嬷嬷在拿小针扎舌头，难受得让人皱眉。极苦极涩的岩茶，堪称难喝到了极点。最后，是化不开的苦底。刚开始喝茶时，苦味不算明显。而当茶汤喝下后，回味里的苦味明显。苦味不容易化开，能在嘴巴里停留很久。这种苦，好比是钝刀子，特别的磨人。
看过上边三种“不正常的苦”后，相信很多茶友会在心里疑惑：为什么有的岩茶，喝起来会特别苦?排除掉冲泡因素，岩茶苦涩味重的原因，总结如下：
首先，是品种因素的影响。武夷岩茶的品种有很多，而部分茶树品种当中，内含的苦味物质远远高于其他品种。于是，这就导致了，这些茶不论再怎么做，还是难以改变汤水苦味明显的缺陷。对这部分岩茶来说，这属于先天不足。常见的岩茶品种里，丹桂、黄观音等，就属于这类苦味较重的品种。岩茶里，具有“透天香”花名的黄观音，特点就是又香又苦。这在一众岩茶品种里，极具个性标签。
其次，茶青采摘的老与嫩问题。当岩茶的茶青原料采得过嫩，对成品茶的品质会带来影响。过嫩的茶青鲜叶里，内含的苦涩味物质更多。并且，茶青太嫩，还会增加做茶难度，不好做青。于是，茶青原料的老与嫩没有把握好，会让做出来的岩茶，苦涩味偏重。
再则，山场因素的影响。岩茶的苦涩物质，来源于茶多酚和咖啡碱。而茶树生长过程中的温光水气土环境，对岩茶内部物质的先天积累，有着先决性的影响。当产区环境光照过强，当茶树受到过多阳光直射时，茶叶内部的苦涩物质会增加。由此，就导致了岩茶做出来苦味明显。
继而，是工艺的影响。岩茶的工艺，很是繁琐。在一道道的加工过程中，不论是走水不顺，还是杀青没有杀透、亦或者焙火不当，都会导致苦涩味增加。如，岩茶茶青采下来后，没有及时走水，而是闷在一起。摊晾不及时，会让茶青鲜叶内部的水分难以散失。当茶青堆叠闷在一处，时间一长，叶片内部的物质运输通道，就会发生阻塞。导致岩茶的后期走水过程中，内部多余的苦涩物质，难以顺畅的排出体外。在喝茶时，就能喝到过分明显的苦味和涩味。
最后，还有可能是夏茶原料。夏茶，按照正常的岩茶加工，是不采的。因为夏季高温炎热，夏茶的原料不好，叶片苦涩物质多。难以制成优质的岩茶成品。但是，随着岩茶市场的火热，市场上难免会有部分夏茶充斥其中。这类夏暑茶，往往喝到最后，苦底明显，苦味化不开。属于岩茶苦味当中的典型负面代表。
岩茶的苦，对剖下来，故事不少。正常的苦，能为人接受。好的苦，是先苦后甜的回甘，苦后生津的愉悦。而极端的苦，喝起来让人忍无可忍。属于浓烈的苦，极苦极涩，完全化不开，十分可怕。不知，岩茶这些形形色色的苦，茶友们有没有和它们打过交道?
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