在整个冲泡信阳白茶的过程中，醒茶是第一步，对茶叶内在品质的表现有着不容忽视的作用，对后面的冲泡也有着直接的影响。
醒茶如此重要，那首先我们要知道醒茶的目的到底是什么？科学一点说就是：让茶叶与空气、水分进一步接触，打破原本的稳定状态，排除不良因素，使其性质变得相对活跃，让茶叶内含物质能够稳定析出。
但并不是所有的茶都需要醒茶，白茶老茶一定要醒茶的，而且年份越久远得白茶越需要醒茶，当然只有通过合理的醒茶才能品饮到最温润醇和的老白茶滋味。
福鼎白茶有新茶和老茶之分，两者醒茶是不同的。
01新茶
一般不需要再进行醒茶，因为意义不大。新茶是刚压制的饼，直接冲泡就可以，散茶长期处于密封保存状态无需醒茶，如果不是密封保存的散茶，它本身就处在一个类似长期醒茶的过程中，没有必要再继续醒茶，用90-95摄氏度的温水，洗茶1-2次即可。新白茶由于刚刚制成不久，芽叶仍旧较为鲜嫩，经过冲泡之后，其中的内含物质就能够得到较为充分的释放。
02老茶
老茶饼因为经过长期的存储，醒茶就显得尤为必要。醒茶前先闻茶品，如果有杂味、仓味，并且较重，可以将茶品撬散放在无阳光直射、干燥、通风、无异味的地方1~2天（具体时间以茶品杂味、仓味消散快慢和轻重程度而定），使茶品和空气充分接触氧化，提升茶叶中内含物质的活性。冲泡时醒茶，沸水润茶（洗茶）即入即出2~3次，即完成醒茶。
醒茶有两个原因：
1、初制的白茶一般都要经过几年甚至十几年的存放，长年的仓贮陈化使得其内含物质变得丰富，冲泡起来不太容易出味。醒茶就是通过改变茶的存贮方式，唤醒茶质，凝聚茶香，迅速将茶的品质提升到一个更高的水准。
2、让老白茶与空气充分接触。开泡前，通过让储存多年的老白茶（茶饼）与氧气充分接触，促进氧化发酵，使其本身的花香、木香逐渐散发出来，还能发展出一些更加微妙的风味，并柔顺老白茶中的茶单宁，使老白茶变得更有活力，口感也更加滑口、圆润。
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